特色小吃配方

将军过桥“将军过桥”又名”黑鱼两吃”,为扬州名菜。黑鱼瞟悍凶猛,人称之为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语,此处借用过来,指用一条黑鱼,制出一汤一炒两种菜肴。特点是,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白、香醇,既经济实惠又美味可口。【原料】活黑鱼 1 条(约重 750 克),冬笋片 130 克,青菜心 6 棵,水发冬菇片25 克,熟火腿片 5 克,鸡蛋清 1 个,虾子 2.5 克,绍酒 25 克,精盐 10 克,醋 10 克,白糖 1 克,葱白段 2.5 克,葱结 10 克,姜块 10 克

2020-03-30  152
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炸玉瑝海蜇,古称“瑝鱼”,又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家,西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多,大多冷食,不宜做热菜,有“海蜇下油锅,全部化乌有”之说。。江苏南通地区名厨制作的炸海蜇,表面光亮如玉,虾茸鲜美软嫩,海蜇酥脆宛似玛瑙,椒香扑鼻,食之有声,若金玉铿锵,故名炸玉瑝。]【原料】陈年海蜇头 250 克,河虾仁 150 克,熟猪肥膘 20 克,鸡蛋清 2 个,精盐3 克,味精 1 克,花椒盐 2 克,干淀粉 40 克,鸡清汤

2020-03-27  119
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夏果龙虾球夏果龙虾球选用龙虾肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美观,虾肉洁白滑嫩,味鲜嫩爽口。【原料】鲜活龙虾 1 只,夏威夷果 40 颗,西兰花 100 克,胡萝卜 20 克,哈蜜瓜20 克,鸡蛋清 1 只,绍酒 5 克,葱结、姜片各 10 克,葱花 4 克,湿淀粉、精盐、味精适量,清油 1000 克。【制法】1.将龙虾肉剥出,洗净,剞上花刀,改成球形,加蛋清、精盐、味精、淀粉各适量上蛋清浆。2.将龙虾头、尾,加葱结、姜片、绍酒上笼蒸熟。西兰花、胡萝卜、哈蜜瓜改刀成小球状。3.炒锅上火烧热,放入清

2020-03-25  115
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翡翠鲍鱼鲍鱼为海产珍品,除含有丰富的蛋白质外,还含有大量的钙、铁、碘等矿物质,素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝爪、虾茸精制而成,不仅色泽悦目,而且补充了维生素,营养更为全面、丰富。【原料】罐装鲍鱼 12 只(大小一致),嫩丝瓜 2 根,虾茸 100 克,熟火腿 5 片,香菇 1 片,精盐 5 克,绍酒 10 克,味精 2 克,鸡清汤 500 克,水淀粉适量,熟鸡油 5 克,熟猪油 200 克(约耗 30 克)。【制法】1.将鲍鱼置碗内,加鸡清汤 100 克,上笼蒸 10 分钟,晾凉

2020-03-24  118
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莼菜氽塘片莼菜,又名水葵,属睡莲科,为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市,江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用,有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片,即塘鳍鱼肉批成的片,此鱼又名土鲃鱼,虎头鲨,体型短壮,长不过 10 余厘米,头大、身圆、尾稍平,肉质细嫩,苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。莼菜与鱼作汤羹,由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片,莼莱碧绿滑润、清香脆嫩,鱼肉洁白细嫩,汤清味鲜,为春季佳肴。【原料】塘鳢鱼片 175 克,苑菜 150 克,火腿丝 25 克,绍酒 25

2020-03-24  135
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黄焖鳗鳗,又名鳗俪,亦称白鳝,有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料,背黑亮,腹白色,俗称“粉鳗”。鳗,具有补虚赢、祛风湿之功效,且补而能消。其维生素 A 含量较高,故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制,小锅分烧。成品色呈酱红,皮肥肉白,粉嫩细腻,咸中带甜。【原料】活鳗鱼 750 克,水发木耳 15 克,熟笋片 20 克,生猪油丁 12 克,菜油35 克,熟猪油 60 克,麻油 10 克,绍酒 100 克,精盐 3—4 克、酱油 45—50克,葱 15 克

2020-03-21  129
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苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕独树一帜,享誉海内外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼

2020-03-20  134
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带子盐水虾的做法端午前后是虾的盛产期,尤其是雌青虾,俗称带子虾,个儿大,肉满脑红,虾子丰盈,正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳,脑满子实,肉嫩味鲜,本味突出,夏令佳品。【原料】带子大活虾 500 克,葱 10 克,姜 5 克,绍酒 50 克,精盐 30 克,清水500 克。【制法】1.虾入清水轻轻漂洗,捞出。2.锅内放入清水,加葱(打成结)、姜(拍松),精盐 30 克烧沸,下虾,加绍酒烧沸,略烧片刻至肉刚熟,捞出,剥去头壳及须。3.原汤去葱、姜,撇去浮沫,淀清凉透。再入虾浸 15 分钟,取出排在盘

2020-03-20  131
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蟹黄扒翅鱼翅,为八珍之一。据《本草纲目》载:“(沙鱼)背上有鬣(liè),腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”医学认为,翅含软骨素,降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款,其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名,尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘,鱼翅与蟹黄相合,黄油澄亮,鱼翅软糯、鲜香腴美,益显珍贵。]【原料】水发鱼翅 500 克,蟹黄 250 克,熟猪油 100 克,绍酒 200 克,

2020-03-19  126
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碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。【原料】鲜大虾仁 350 克,碧螺春 10 克,精盐 6—7 克,鸡蛋清 1 只,干淀粉 20—25 克,色拉油 400 克(约耗 50 克)。【制法】鲜大虾仁洗净,漂白,沥干。放入碗内,加精盐、

2020-03-18  143