特色小吃配方

黄焖鳗鳗,又名鳗俪,亦称白鳝,有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料,背黑亮,腹白色,俗称“粉鳗”。鳗,具有补虚赢、祛风湿之功效,且补而能消。其维生素 A 含量较高,故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制,小锅分烧。成品色呈酱红,皮肥肉白,粉嫩细腻,咸中带甜。【原料】活鳗鱼 750 克,水发木耳 15 克,熟笋片 20 克,生猪油丁 12 克,菜油35 克,熟猪油 60 克,麻油 10 克,绍酒 100 克,精盐 3—4 克、酱油 45—50克,葱 15 克

2020-03-21  145
特色小吃配方

苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕独树一帜,享誉海内外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼

2020-03-20  148
特色小吃配方

带子盐水虾的做法端午前后是虾的盛产期,尤其是雌青虾,俗称带子虾,个儿大,肉满脑红,虾子丰盈,正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳,脑满子实,肉嫩味鲜,本味突出,夏令佳品。【原料】带子大活虾 500 克,葱 10 克,姜 5 克,绍酒 50 克,精盐 30 克,清水500 克。【制法】1.虾入清水轻轻漂洗,捞出。2.锅内放入清水,加葱(打成结)、姜(拍松),精盐 30 克烧沸,下虾,加绍酒烧沸,略烧片刻至肉刚熟,捞出,剥去头壳及须。3.原汤去葱、姜,撇去浮沫,淀清凉透。再入虾浸 15 分钟,取出排在盘

2020-03-20  145
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蟹黄扒翅鱼翅,为八珍之一。据《本草纲目》载:“(沙鱼)背上有鬣(liè),腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”医学认为,翅含软骨素,降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款,其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名,尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘,鱼翅与蟹黄相合,黄油澄亮,鱼翅软糯、鲜香腴美,益显珍贵。]【原料】水发鱼翅 500 克,蟹黄 250 克,熟猪油 100 克,绍酒 200 克,

2020-03-19  139
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碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。【原料】鲜大虾仁 350 克,碧螺春 10 克,精盐 6—7 克,鸡蛋清 1 只,干淀粉 20—25 克,色拉油 400 克(约耗 50 克)。【制法】鲜大虾仁洗净,漂白,沥干。放入碗内,加精盐、

2020-03-18  154
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松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠,蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时,大闹“松鹤楼”,尝松鼠鲤鱼,赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼,制作技法不断提高,色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中,鳜鱼鱼首高昂,鱼口微张,鱼尾高翘,浇上卤汁,如披红装,渗入鱼肉,发出吱吱响声,犹如松鼠欢叫,鱼身缀以洁白虾仁,红白分明,宛如俯首缓行的松鼠,盘边围以紫葡萄,别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来,使人舌底生津。三月,桃花盛开、流水漏瀑之时,正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。【原料】活鳜鱼 1 条(约重 750 克),虾仁 3

2020-03-18  159
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脆皮猪手的主要卖点:猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。原料:猪手1500克。调料:红曲粉25克,色拉油1千克(实耗50克),自卤水1 500克,椒盐粉10克。自制卤水:取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克,千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克),再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家

2020-03-17  339
特色小吃配方

今天由中华小吃协会的张朋,现任辽阳家福园酒楼厨师长。 分享特色小吃猪蹄制作方法-烧椒猪蹄的做法,另附张朋先生的特制香辣汤及烧椒酱配方烧椒猪蹄亮点是:咸鲜香辣,带烧椒的焦香味。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合,上菜特别快。制作烧椒猪蹄的创意是因为烧椒酱以前多用于凉菜,这里和猪蹄一起搭配做成热菜、香味更浓郁。制作 烧椒猪蹄的主要原料有:猪蹄1只(500克)。调料需要准备:姜6克,料酒10克,香辣汤300克,自制烧椒酱150克。张朋先生的特制香辣汤做法:锅入底油,加黄灯笼辣酱60克炒香,再加生姜末5

2020-03-17  215
特色小吃配方

炭烧猪颈肉的特色口感是:肉香顺口,别具风味。非常好吃,本配方由中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久的高级中式烧腊师曾韶东先生提供,曾韶东先生一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 下面由曾师傅介绍一下炭烧猪颈肉材料主要有:猪颈肉5千克。味料主要有以下几种:烧鹅料100克,味

2020-03-16  226
特色小吃配方

石锅鳅鱼片 卖点:泥鳅被誉为“水中人参”,其味道鲜美,肉质细嫩,营养丰富。而且鳅鱼片是兴西北菜品里面最具有可以代表份憨厚与朴实的一道菜,其次是该菜品大气,味道纯正,非常适口,并且份量足,这些都是道菜就是代表。制作在锅鳅鱼片需要准备的原料有:鲜活泥鳅800克,脆豆腐、笋干各50克。需要准备的调料有:A料(泡辣椒节100克,郫县豆瓣50克,青花椒30克,姜片、葱段、干辣椒节各10克),B料(精盐、料酒、味精、鸡精各4克,胡椒粉2克),鲜汤500克,色拉油1干克(约耗50克)。这些都可以在家附近的菜市

2020-03-14  229