特色小吃配方

秘制牛尾煲亮点:酱汁中加入众多提香调料,加入红酒增加了牛尾的红色。菜品提供:四川省烹饪协会金牌会员,国家高级烹调师,现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。田长国点评:我店里有道筒笋烧牛尾,先将牛尾加香菜、麦芽酚等煮20分钟,捞出再入高压锅压20分钟.这样才能去除牛尾异味,煨牛尾时间要长些能更好入味。 主料:牛尾500克,花雕酒10克,老油20克,大蒜30克,板栗100克,青、红椒节各10克,香油10克,花椒油10克,自制汁水200克。自制汁水配方:锅入豆瓣酱50克、泡椒末50克、姜米20

2020-01-20  166
特色小吃配方

极品神户牛扒扣关东参特点:海参弹糯,牛肉细嫩香鲜。菜品制作:孙辉,擅长用盐渍关东参制作创新菜,2006年参与河南顶级海参专营店—鲁班大酒店的筹备工作,开业后在此担任行政总厨。李建辉点评:这款菜所用的黑椒汁是自制的,口味很好,和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香,而且需要用淀粉来勾芡,凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香,而且放凉后加热一下就可以继续使用,适合批量制作。原料:发好的日本关东参1只,神户牛扒(选用牛肋部分的肉,这块肉肥瘦相间,非常鲜嫩,不用腌制即可烹调)8

2020-01-15  163
特色小吃配方

 气泡酒牛尾卖点:牛尾拿气泡葡萄酒烹制,酒香十足,加上特殊的发酵口味,使这道菜迅速热卖,洋酒与本土原料的混搭,提高了菜品档次,满足了食客追求时尚的品位要求。洋酒烹制小贴士:在融合这个流行大方向中,像白兰地、鸡尾酒、红酒等洋酒,越来越多的与中餐结合,我们都知道品酒是一门学问,同样拿洋酒烹菜也是大有讲完。(1)把酒煮开,就会得到酸甜的浓汁,但要注意的是,使用过多的酒烹菜会适得其反。(2)切记不要在已烧好的菜肴上加酒,当酒处于浓缩状态时,太晚放酒会破坏整个菜肴的味道,它的香味会充满整个菜肴。

2020-01-14  156
特色小吃配方

松子牛肉炒年糕特点:软滑糯香,酱味香浓。菜品制作:甘远攸,广东人,先后在中山、珠海、南京、深圳、无锡等地工作,现任上海新粤洲大酒店行政总厨。原料:牛肉粒150克,年糕200克,松子50克,丝瓜30克,青、红椒丁各10克。调料:盐5克,白糖10克,味精、生粉、粤式和味酱各8克,老抽5克,色拉油500克(实耗60克),松肉粉0.5克,湿淀粉3克。粤式和味酱的制法:锅内放入500克李锦记柱侯酱、200克家乐海鲜酱、200克李锦记海鲜酱、20克大地鱼粉、50克瑶柱粉、50克清水,小火熬香即可。制作方法:

2020-01-11  154
特色小吃配方

木桶牛肉特点:肉质软烂,香味浓郁。菜品提供:何湘如 1975年出生于湖南长沙,高级烹调师。1992年从长沙市烹饪专业技校毕业后进入湘江宾馆,跟烹饪大师易宏先生学艺,后来又到长沙大酒店掌勺。曾在沈阳、北京、上海、海南等地的大酒店任行政总厨。现为广州我家湖南家乡酒楼行政总厨。他擅长小炒,代表作有木桶牛肉和莲蓬扣肉,这两道菜曾获得“最受欢迎菜式”奖。原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,特制卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱

2020-01-09  175
特色小吃配方

新派豉汁牛柳特点:牛柳滑嫩,口味鲜香。菜品提供:胡战戟,九江市烹饪协会常务理事,九江市名厨专业委员会副主任,曾在省,市烹饪大赛中多次荣获金奖. 原料:牛里脊200克,金针菇150克,青、红杭椒各30克。调料:特制豉油200克,小米椒20克,盐5克,生抽5克,美极鲜酱油3克,食粉0.5克,味精5克,保卫尔牛肉汁3克,鸡蛋液30克,色拉油35克,干生粉20克。特制豉油的制法:锅内放入色拉油200克,烧至七成热时放入葱、姜、蒜各50克,洋葱 200克,胡萝卜,香菜、芹菜各100克,胡椒粒20

2020-01-09  141
特色小吃配方

特点:外酥内嫩,下酒佳肴菜品提供:蔡峰 :湖南沅江市人,国家高级烹饪师,师从中国烹饪大师罗继湘。后长期在天津、长沙各大酒店、宾馆任厨师长、行政总厨等职,对厨房的管理有独特的见解,多次参与大型酒店、宾馆的筹备开业及大型美食节工作。原料:黄牛肉900克。 调料:辣椒汁25克,卤水2千克。辣椒汁的作法:原料:干椒粉50克,孜然粉2克,阿香婆牛肉酱10克,蒜米5克,姜米5克,永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油,将以上原料下入六成热油锅中,煸炒均匀即成。卤水的做法:清水15千克加入胡萝卜、西芹

2020-01-08  155
特色小吃配方

恒通牛肚卷主要是西北地区名吃,在西北地区,食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食,卤菜恰好符合这个要求。因此,我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑筋。“恒通牛肚卷”和“椒麻脆脆卷”比较典型。在我们当地,牦牛下货很容易买,价格不贵,做出的菜也很受顾客欢迎,但以热菜居多。为了研发畅销耗牛凉菜,我曾借用白切的方法,将煮熟的耗牛切好拼盘,但耗牛肉肉质比较老,腥味也比较大,做出的菜品效果不好。经过多次试验,我选用卤水卤制,用大量香料祛除异味,增加香味,令菜品人口香中带脆,成为比较典型的一款肉类凉菜。原料:甘肃天祝

2020-01-08  153
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口水鸡特点:鸡香肉嫩、芝麻味突出。菜品提供:牛健有,1980年出生于河南信阳,汉族,重庆市烹饪协会会员,高级烹饪师。曾任重庆宾馆凉菜部部长,北京大汇龙凉菜主管,北京小三峡凉菜部部长,辽宁川蜀大酒店凉菜部部长。现任新疆渝乡辣婆婆酒店凉菜部主管。原料:小公鸡1000克,特制红油50克,花椒油、白糖、芝麻酱、葱花、红酱油、醋、味精各10克、姜蒜汁、麻油、料酒各30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒20克,熟花生末25克。特制红油配方制作:请在本站《旺菜秘笈》中,查阅“正宗成都川式凉菜红油配方”中的详尽介绍。

2020-01-07  138
特色小吃配方

平锅葱香牛肉卖点:孜然味浓,口味香辣,细嫩可口。平锅葱香牛肉是广西特色名吃,具体做法如下:1.我们需要准备原料:牛里脊肉350克,洋葱粒、蒜苗各50克,野山椒粒、红美人椒各25克。2.需要准备调料:自制腌料85克,秘制酱20克,孜然粉5克,李锦记蚝油、味精各3克,鸡精2克,红油8克,葱花4克,色拉油750克(约耗80克)。3.自制腌料配方:安多夫嫩肉粉1克,食粉0.5克,李锦记生抽5克,料酒、味精、鸡精各6克,生粉20克,鸡蛋清40克)。4.秘制酱配方:辣妹子猛辣酱、阿香婆香辣牛肉酱各10克。5

2020-01-06  142