彩色鱼夹彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。【原料】净鳜鱼肉 250 克，河虾仁 75 克，猪肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水发冬菇 15 克，青菜叶 2 张，绍酒 10 克，精盐 5 克，味精 1 克，鸡蛋清 1 个，干淀粉 25 克，鸡清汤 50 克，水淀粉 10 克，熟猪油 250 克（约耗 50 克）。【制法】1.将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3

彭城鱼丸徐州人擅用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。【原料】鲜鲤鱼肉 300—350 克，熟猪肥膘肉 50 克，水发粉丝 100 克，熟莱心少许，熟火腿片 20 克，水发冬菇片 20 克，鸡蛋清 2 个。常用调料

生熏鲌鱼鲌鱼，是淡水鱼中的佳品，肉质洁白细腻，且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载：“鲌鱼肋近脉，补肝明目，灸疮不发，作胎食之良。”《开宝本草》也说：“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载：“按吾邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，成品棕红发亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。【原料】鲌鱼 1 条（

白汁鱼鱼即长吻 ，又名自古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。 鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有 13 种之多。镇江和南通段产的 鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻?中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”即 鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说 鱼兼有何豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西鱼之缺陷，誉之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳 ，水羊胛熟。”说 鱼是“水羊”，形容其肥美是很确切的。鱼的烹调方法很多，尤以白烧

清蒸鲥鱼鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。清蒸鲥鱼，色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末，更是别具风味。【原料】鲥鱼 1 条（约重 600—750 克），熟火腿薄片 12 片，猪网油 1 块（够包裹鱼身），春笋片 50 克，水发香菇适量，香菜 5 克，葱段、姜片备 10 克，绍酒 10 克，精盐 2 克，白胡椒粉少许，鸡清汤 100 克，熟猪油

海底松炖银肺海底松炖银肺系南通地区传统风味名菜。用海蜇头与猪肺同炖而成。成菜蜇头似松枝，肺白如银，质酥烂如腐，需调羹为食，入口即化，味醇汤清，具有化痰、健肺功效。尤适宜于老年人食用。南通清末状元、我国著名实业家张謇常食此菜，备加推崇。【原料】陈年海蜇头 500 克，猪肺 1 副（约重 1000 克），熟火腿 100 克，绍酒30 克，精盐 5 克，葱结、姜片各 10 克，味精 2 克，鸡清汤 1500 克。【制法】1.将海蜇头分块洗净后，放在足量的沸水中烫泡约 10 分钟，使其酥软，然后捞起放在

灌蟹鱼圆明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳看美点，成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如玻珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心，色泽美观。此菜汤鲜醇，鱼圆柔嫩，味鲜美，实为不可多得的水产佳品。【原料】净白鱼肉 300 克（青鱼肉亦可），蟹粉 25 克，熟猪肥膘肉 50 克，熟火腿片 30 克，熟菜心 8 棵，鸡蛋清 4 个，精盐 8 克，葱姜汁水适量，鸡清汤1000 克，熟猪油 75 克。【制法

龙须鱼面龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。【原料】新鲜白鱼 1 条（约重 750 克），熟火腿 25 克，菜心 20 棵，鸡蛋清 50克，鸡清汤 300 克，精盐 5 克，味精 2 克，黄酒 5 克，葱姜汁适量，鸡油 5克。【制法】1.将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取 300 克），置清水盆内浸泡去血水。然后，捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内，

粱溪脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名莱，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约 150 克为宜。【原料】活鳝 1500 克（10 条），姜丝 30 克，绍酒 60 克，精盐 150 克。酱油 40克，绵白糖 100 克，葱

红烧甩水苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。【原料】青鱼尾 1 条（约重 500 克），绍酒 50 克，酱油 50 克，白糖 30 克，盐 1克，葱段 15 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，熟猪油 75 克，麻油 10 克。【制法】1.青鱼尾洗净，顺长切成 6 片（尾鳍相连不断