石子烤羊腿创意：冬季羊肉菜增多，此菜根据“油泼羊腿”进行改良，“油泼羊腿”是把羊肉卤后油炸再泼鲜味汁，但我感觉羊肉最搭配的还是孜然辣椒味，所以借鉴这种做法，在味型上进行改良，而且最后浇的味汁不要多，只要起到入味的作用即可。在装盘上保温最关健，开始用烧热的铁板，但效果不好，既不新颖也比较费事，后来借鉴“桑拿菜”的保温方法，改用石子，上面放锡纸，造型大变样，给此菜增加不少卖点。

味型：浓香酥烂，风味独特。

菜品提供：庞嘉明，曾任大连渔夫大酒店主厨、沈阳天琪俱乐部主管、沈阳长白山太原主厨、铁岭百顺达国际酒店行政总厨。现任沈阳世星国际饭店厨师长。

陈凯奕的点评：羊腿很少采用这种保温方法，张师傅做得很细致，要想去除羊肉的腥膻味也可以在卤水中加入甘蔗，甘蔗也可以祛除膻味。

原料：

山羊后腿1500克，香葱5克。

调料：

生抽5克，加饭酒10克，老抽10克，盐3克，味精4克，鸡精4克，香油2克，胡椒粉1克，辣椒面2克，白芝麻1克，孜然粉2克，咸鲜微辣型卤水1桶。

制作方法：

（1）将羊腿清洗干净，入开水汆水2分钟放入卤水中大火烧开，改小火卤3-4个小时至熟烂，将肉用手撕下拍面粉入六成热的油中，中火炸2分钟至色泽金黄，捞出改刀成小条备用。

（2）石子烧热，放在盘中，上面放锡纸；羊骨取下，垫在锡纸上，把改刀好的羊腿肉码在羊骨上面。

（3）另起锅加30克卤羊腿的卤水，烧热，加生抽、加饭酒、老抽、盐、味精、鸡精、香油调味，勾薄芡浇在羊肉上面，撒芝麻、孜然粉、辣椒面、胡椒粉最后撒香葱即可。

制作关键：

l卤水要用咸鲜微辣型的，辣味可去除羊肉的腥膻味。

2、羊肉要拍面粉，炸后有香味，一般拍淀粉炸是为了达到酥脆的效果，此菜不要求酥脆，要求香味浓郁。