萝卜鱼

萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜，它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成。用香菜作萝卜叶，形态逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。

【原料】

净鳜鱼肉 300 克，河虾仁 80 克，熟火腿 60 克，冬笋 50 克，水发香菇30 克，香菜心 12 根，面包屑及常用调味品适量。

【制法】

1.将鳜鱼肉批成长约 10 厘米，一头宽 1.2 厘米，另一头宽 4 厘米的扇形薄片 12 片，放入碗内，加葱椒盐之克（葱白加花椒、精盐合斩而成）拌和腌渍。将河虾仁漂洗干净，斩成细茸，放入碗内，磕入鸡蛋清 1 个，再加入绍酒 5 克，葱姜汁水 20 克，味精 0.5 克，精盐 1 克调匀。再将熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗内，搅拌成馅。

2.将鱼片平铺在砧板上，均匀地撒上一些下淀粉，随后逐片放入馅心，接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。另取 1 碗，磕入鸡蛋 1 个、鸡蛋黄 1 个调匀，加些水淀粉搅和成蛋黄糊，再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后，滚上面包屑。

3.锅洗净置旺火上烧热，舀入熟猪油 750 克（或色拉油），烧至 5 成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约 2 分钟时捞起。待油温升至 7 成热时，再复炸至金黄色，用漏勺捞起沥油。用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼，插入香菜心一根，排列在盘中即成，上桌时带番前酱和花椒盐佐食。

【制作关键】

鱼片要批得厚薄均匀，调味要准。用青鱼、白鱼也可做，馅心也可变化。