红烧沙光鱼

沙光鱼是江苏海边城市连云港的特产，栖息于近岸浅海或入海日处的咸淡水中。头大、鳞细，尾鳍末端形尖呈矛状。肉质色白细腻。沙光鱼最肥美的季节是十月，有“十月沙光赛羊汤”的美誉，适用于红烧、干烧、红焖、炒、烩、余汤等多种烹调方法。

【原料】

沙光鱼 8 条（约重 1500 克），葱段 10 克，姜片 10 克，酱油 60 克，绍酒 15 克，精盐 5 克，白糖 15 克，香醋 25 克，花生油 1000 克（实耗约 80克），熟猪油 50 克。

【制法】

1.将沙光鱼治净，用洁布吸去水分，加入葱段、姜片各 5 克、酱油 10克、绍酒 5 克，浸泡半小时。

2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至约 180℃时，将鱼放入炸约 2分钟，至鱼面呈金黄色时捞起，沥去油。原锅再上火，舀入熟猪油烧热，放入葱段、姜片各 5 克炸香，投入沙光鱼，加入绍酒 10 克、酱油 50 克、精盐、白糖和清水约 500 克，盖上锅盖，烧沸后改用小火烧 10 分钟，再用旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油少许即成。

【制作关键】

此菜色泽红润，肉质鲜嫩，咸中带酸，味美爽口。此菜火候要掌握好，

小火烧得要透，以保持肉质鲜嫩。