河北特色菜品红煨槟榔牛尾制作方法及工艺流程分享

 2020-01-31    205  

红煨槟榔牛尾亮点:根据槟榔鸭改良而来,槟榔可以祛除牛尾异味.融入特殊香气。

菜品制作:赵国超,现任石家庄市杨麻子大饼行政总厨。

耿峰点评:用槟榔烧牛尾,调味比较新颖。红油豆瓣和底料比重过多,香辣味过重会掩盖槟榔味。


原料:

进口牛尾700克,魔芋扣1盒,莴苣丝100克,槟榔果10克(2个)。

调料:

黑胡椒粒10克,葱段1克,姜片10克,大蒜50克,自制酱料165克,白酒5克,红曲米10克,味精、鸡粉各3克,盐3克。

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自制酱料配比:

桂皮10克,香叶5克,鹃城牌火锅底料100克,郫县豆瓣酱50克。


制作方法:

(1)进口牛尾切成3厘米段,冲去血水备用。

(2)锅上火,入葱段、姜片、蒜炒香,放入自制酱料炒干水汽,烹白酒,倒入高汤1000克熬开,放入红曲米调成红汤,入牛尾、槟榔果,倒入高压锅中压制40分钟(批量预制)。

(3)走菜时,将压好的牛尾倒入锅中(带槟榔果),放入魔芋扣,调入盐、味精、鸡粉烧3分钟至入味,取盛器放入莴苣丝垫底,将菜品倒在盛器中即可上菜。


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