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成都传统小吃锅贴凉粉制作方法及工艺配方

2020-02-11 138

成都传统小吃锅贴凉粉特点：咸鲜酸辣，口味独特。

点评：凉粉一般多用于凉拌菜，但此菜完全西化，器皿选用铁板，辅以洋葱、凉粉，浇以猪肉臊子，打破传统做法，口味特殊，制法奇妙。

菜品提供：谢持斌特级烹饪技师，从厨15年，现任蓉锦一号时尚餐吧行政总厨。

原料：凉粉350克，猪肉末70克，洋葱丝20克，香葱末10克。

调料：豆瓣酱10克，姜、蒜米5克，鲜汤15克，味精5克，醋1克，色拉油1千克（实耗75克），黄油5克，香油5克。

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制作方法：

（１）将凉粉改刀成15厘米见方、3厘米厚的块。

（２）净锅入油，烧至七八成热时，下入凉粉块，将锅端离火口，待油温降低了再放在火上，如此断续，炸3～4分钟至皮脆时捞出。

（３）另起锅入油，下入肉末炒香，烹入料酒，再加豆瓣酱、姜蒜米、鲜汤、味精、醋，勾二流芡，淋香油。

（４）铁板烧烫，下少许黄油化开，撒匀洋葱丝，放上凉粉，再均匀倒上炒好的肉酱，撒上香葱末即可。

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