特点：鱼汤面是江苏台东著名面食。已有200多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。                                 原料：手擀细面条500克，活鲫鱼2000克，鲜鳝鱼骨750克，化猪油1000克，青蒜片65克，鲜姜片、葱段、虾子各40克，

一、配料 原料∶腌料∶水=100∶8∶8 原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 7∶3，假如你选择了 1000 克的原料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此 比例要称量出 80 克骨肉相连腌料（69210H）(广州天惠食品有 限公司生产)和 80 克水。 二、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱 三、工艺流程 原料（鸡腿肉和鸡胸软骨） 解冻 清洗 切丁 配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制 成品 四、操作要点1、 原料 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医

彩色鱼夹彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。【原料】净鳜鱼肉 250 克，河虾仁 75 克，猪肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水发冬菇 15 克，青菜叶 2 张，绍酒 10 克，精盐 5 克，味精 1 克，鸡蛋清 1 个，干淀粉 25 克，鸡清汤 50 克，水淀粉 10 克，熟猪油 250 克（约耗 50 克）。【制法】1.将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3

凤尾对虾凤尾对虾是连云港的传统名菜。其特点为色泽金黄，虾尾鲜红，外香酥，里鲜嫩，味美爽口。对虾，又名大虾、明虾。历史上曾按对计数作价，故名对虾。对虾味美鲜嫩，营养丰富，为海鲜珍品。【原料】对虾 6 只（重约 5oo 克），鸡蛋 3 个，绍酒 5 克，精盐 5 克，花椒盐 2.5克，味精 1 克，葱姜汁水 10 克，白胡椒粉 1.5 克，干淀粉 10 克，花生油 1000克（约耗 100 克）。【制法】1.将对虾洗净，去壳（留尾壳），去掉沙肠，刮去尾部黑斑，剖开脊背，割断筋络放人碗中，加葱姜汁水、

将军过桥“将军过桥”又名”黑鱼两吃”，为扬州名菜。黑鱼瞟悍凶猛，人称之为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语，此处借用过来，指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。特点是，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白、香醇，既经济实惠又美味可口。【原料】活黑鱼 1 条（约重 750 克），冬笋片 130 克，青菜心 6 棵，水发冬菇片25 克，熟火腿片 5 克，鸡蛋清 1 个，虾子 2.5 克，绍酒 25 克，精盐 10 克，醋 10 克，白糖 1 克，葱白段 2.5 克，葱结 10 克，姜块 10 克

彭城鱼丸徐州人擅用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。【原料】鲜鲤鱼肉 300—350 克，熟猪肥膘肉 50 克，水发粉丝 100 克，熟莱心少许，熟火腿片 20 克，水发冬菇片 20 克，鸡蛋清 2 个。常用调料

红烧沙光鱼沙光鱼是江苏海边城市连云港的特产，栖息于近岸浅海或入海日处的咸淡水中。头大、鳞细，尾鳍末端形尖呈矛状。肉质色白细腻。沙光鱼最肥美的季节是十月，有“十月沙光赛羊汤”的美誉，适用于红烧、干烧、红焖、炒、烩、余汤等多种烹调方法。【原料】沙光鱼 8 条（约重 1500 克），葱段 10 克，姜片 10 克，酱油 60 克，绍酒 15 克，精盐 5 克，白糖 15 克，香醋 25 克，花生油 1000 克（实耗约 80克），熟猪油 50 克。【制法】1.将沙光鱼治净，用洁布吸去水分，加入葱段、姜

萝卜鱼萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜，它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成。用香菜作萝卜叶，形态逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。【原料】净鳜鱼肉 300 克，河虾仁 80 克，熟火腿 60 克，冬笋 50 克，水发香菇30 克，香菜心 12 根，面包屑及常用调味品适量。【制法】1.将鳜鱼肉批成长约 10 厘米，一头宽 1.2 厘米，另一头宽 4 厘米的扇形薄片 12 片，放入碗内，加葱椒盐之克（葱白加花椒、精盐合斩而成）拌和腌渍。将河虾

生熏鲌鱼鲌鱼，是淡水鱼中的佳品，肉质洁白细腻，且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载：“鲌鱼肋近脉，补肝明目，灸疮不发，作胎食之良。”《开宝本草》也说：“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载：“按吾邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，成品棕红发亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。【原料】鲌鱼 1 条（

白汁鱼鱼即长吻 ，又名自古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。 鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有 13 种之多。镇江和南通段产的 鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻?中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”即 鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说 鱼兼有何豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西鱼之缺陷，誉之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳 ，水羊胛熟。”说 鱼是“水羊”，形容其肥美是很确切的。鱼的烹调方法很多，尤以白烧