红烧甩水苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。【原料】青鱼尾 1 条（约重 500 克），绍酒 50 克，酱油 50 克，白糖 30 克，盐 1克，葱段 15 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，熟猪油 75 克，麻油 10 克。【制法】1.青鱼尾洗净，顺长切成 6 片（尾鳍相连不断

香脆银鱼银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相并举。清康熙年间曾被列为贡品。太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”，远销海外，声誉卓著。银鱼大者约 10 厘米长，既可鲜食，又可制成干货。肴馔品种甚多，香脆银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。【原料】银鱼 500 克，鸡蛋黄 50 克，绍酒 15 克，精盐 4—5 克，辣酱油

雪花蟹斗雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。【原料】蟹粉 700 克，鸡蛋清 7 只，熟火腿 6 克，香菜（羌姜）8 克，绍酒 80 克，精盐 5—6 克，白糖 1—2 克，葱末 8 克，姜未 5 克，鸡清汤 300 克，熟猪油120 克，熟猪肥膘丁 50

黄焖鳗鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素 A 含量较高，故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。【原料】活鳗鱼 750 克，水发木耳 15 克，熟笋片 20 克，生猪油丁 12 克，菜油35 克，熟猪油 60 克，麻油 10 克，绍酒 100 克，精盐 3—4 克、酱油 45—50克，葱 15 克

苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼

带子盐水虾的做法端午前后是虾的盛产期，尤其是雌青虾，俗称带子虾，个儿大，肉满脑红，虾子丰盈，正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳，脑满子实，肉嫩味鲜，本味突出，夏令佳品。【原料】带子大活虾 500 克，葱 10 克，姜 5 克，绍酒 50 克，精盐 30 克，清水500 克。【制法】1.虾入清水轻轻漂洗，捞出。2.锅内放入清水，加葱（打成结）、姜（拍松），精盐 30 克烧沸，下虾，加绍酒烧沸，略烧片刻至肉刚熟，捞出，剥去头壳及须。3.原汤去葱、姜，撇去浮沫，淀清凉透。再入虾浸 15 分钟，取出排在盘

白汁元菜是苏州传统名菜，久享盛誉，选用初春菜花盛开时节 750 克重、青乌背、白玉腹的甲鱼（俗称“菜花甲鱼”）为主料，辅以山药等配料制成。甲鱼，即鳖，亦称团鱼、元鱼、水鱼等。古代神话中称为“守神”。甲鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴，亦可窥见苏州人的饮食养生之道。【原料】净甲鱼 500 克，猪肥膘肉 25 克，山药 60 克，春笋

蟹黄扒翅鱼翅，为八珍之一。据《本草纲目》载：“（沙鱼）背上有鬣（liè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”医学认为，翅含软骨素，降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名，尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘，鱼翅与蟹黄相合，黄油澄亮，鱼翅软糯、鲜香腴美，益显珍贵。]【原料】水发鱼翅 500 克，蟹黄 250 克，熟猪油 100 克，绍酒 200 克，

碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。【原料】鲜大虾仁 350 克，碧螺春 10 克，精盐 6—7 克，鸡蛋清 1 只，干淀粉 20—25 克，色拉油 400 克（约耗 50 克）。【制法】鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、

松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠，蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时，大闹“松鹤楼”，尝松鼠鲤鱼，赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼，制作技法不断提高，色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中，鳜鱼鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘，浇上卤汁，如披红装，渗入鱼肉，发出吱吱响声，犹如松鼠欢叫，鱼身缀以洁白虾仁，红白分明，宛如俯首缓行的松鼠，盘边围以紫葡萄，别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来，使人舌底生津。三月，桃花盛开、流水漏瀑之时，正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。【原料】活鳜鱼 1 条（约重 750 克），虾仁 3