特色小吃吊烧牛肉牛排的做法有辣的香味，牛肉很滑口感很好。烹饪：林浩、湖南省长沙市大芙蓉饮食有限公司行政副总厨。在CCTV《2007美食优胜》全国电视料理大会上获得“优秀厨师奖”。原料：牛肉500g，大蒜仔，香葱各5g，芹菜米，洋葱10g，红胡椒15g。调味料：特制的腌渍40克，核桃辣椒10克，色拉油1公斤（实际消费量80克），芝麻油5克。特制腌渍配合：阿香婆牛肉酱10g、盐、味精各5g、松肉粉、五香粉各3g、拉面酱15g创建方法：（1）将牛肉切成厚片，用特制的腌渍和20克色拉油调味。（2）将锅点

素卷椒牛柳特点：一菜双吃，牛柳滑嫩鲜香。菜品提供：李政：中国烹饪协会会员，西安电视台美食顾问，曾获全国首届川菜烹饪大赛金厨奖、第二届东方美食国际大奖赛特别金奖、西安市首届电视烹饪大赛个人、团体金奖，《东方美食》特邀记者。1992年从事餐饮行业，先后任西安雪花新世界、东隆美食城、秦大饭店、钟楼饭店、国联友好阁大酒店主厨、厨师长、行政总厨。原料 ：牛柳150克,盘龙云丝100克,鸡蛋2个, 香菇丝15克。调料 ：泡青红美人椒5个，百合5克，泡姜片2克，大蒜片2克，香菜段2克，美极鲜味汁5克，鸡汁3克

红煨槟榔牛尾亮点：根据槟榔鸭改良而来，槟榔可以祛除牛尾异味．融入特殊香气。菜品制作：赵国超，现任石家庄市杨麻子大饼行政总厨。耿峰点评：用槟榔烧牛尾，调味比较新颖。红油豆瓣和底料比重过多，香辣味过重会掩盖槟榔味。原料：进口牛尾700克，魔芋扣1盒，莴苣丝100克，槟榔果10克（2个）。调料：黑胡椒粒10克，葱段1克，姜片10克，大蒜50克，自制酱料165克，白酒5克，红曲米10克，味精、鸡粉各3克，盐3克。自制酱料配比：桂皮10克，香叶5克，鹃城牌火锅底料100克，郫县豆瓣酱50克。制作方法：（1

脆皮肥牛味型：外酥里嫩，肉香可口。　亮点：本店特色菜，肥牛肉的新做法，卖相口感都很突出。菜品提供：李文常，研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任龙城国际饭店厨师长。 主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。调料：特制卤汤一锅。　特制卤汤做法：牛棒骨（先飞水）2支，香菜、香芹、蒜子、干葱、大姜、香叶、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黄枝子、干辣椒各适量。将牛棒骨与以上原料一起入锅，大火烧开后小火煮7个

脆皮牛腩介绍：脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就来将其逐一介绍给大家。菜品提供：李文常，研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任太原龙城国际饭店厨师长。 原料：上等的牛腩10千克，自制卤水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱酱蘸料适量。自制卤水配方：原料：蔬菜料（干葱

脆皮咖喱牛腩特点：此菜为上海爱晚亭特色招牌菜，牛腩肉质软嫩，蘸汁口味复合，咖喱味浓重。原料：牛腩（选用牛肚皮上整块的一方）500克。调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，黄酒10克，葱、姜各5克，脆皮糊适量，色拉油1千克，蘸料1小碗。蘸料调法：三花淡奶3瓶、椰浆3瓶、油咖喱2瓶、咖喱粉100克、炸蒜蓉250克、鲜洋葱末250克、盐50克、味精100克、麻油250克、辣椒油500克、水7斤半，入净锅中煮开即可。这种蘸料还可用做烧制土耳其烤肥牛的咖喱料，用油面打芡后与牛肉翻炒均匀盛到热石块上。 

手撕牛肉介绍：“三两白酒，半斤牛肉”，东北食客开餐先要喝两口，到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开，此菜不但遍布各店，而且家家热卖，食客每餐点两三份不是稀罕事，还有的食客吃完再买一份打包带回家。此菜就是一道餐前下酒菜，入口酥，回味香，不带丝毫的香料味，吃的就是原汁原味，上桌后满屋都是牛肉的清香，特别适合下酒。而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜欢的酱料，颇有风味。做此菜选料很讲究，要选筋少、肉多的肉，一般选用牛黄瓜条（牛白板上的一小块肉

大厨介绍：唐华 高级烹饪师，擅长湘菜、川菜、粤菜。2000年---2004年在兰州、北京、湖南等地任厨师长，2004年至今任广州韶山冲酒家行政总厨。尹志刚点评：牛肉生爆很有特色，操作时一定要掌握好火候，爆牛肉的速度要快，否则牛肉发柴，建议在调料上再增加3克味精、10克蚝油、10克蒸鱼豉油，爆炒时再加入一点蒜片口味上就更完美了。原料：黄牛肉400克，韭菜100克，洋葱20克，红尖椒20克。调料：盐8克，料酒5克，孜然粉5克，牛肉酱5克。制作方法：（1）把牛肉切成宽2厘米、长3厘米的薄片，用盐3克、

盖椒or盖浇？此盖椒不同于盖浇，这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法。味型：微辣糊香。菜品提供：唐真根，川菜烹饪名师，国家级技师，曾在多家酒楼任厨师长及总厨职务，现任成都香港福兴酒楼川菜厨师长。王飞点评：盖椒系列最近在成都是一种非常流行的菜品，这道菜在色、香、味、型、器上都有创新，给人一种全新的感觉。原料：牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。调料：美极鲜２０克，蚝油１５克，鸡精１０克，味精１０克，家乐鲜露汁（家乐新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。特制卤水配方：10千克高汤内加入20克美极鲜、40克

新农牛肉发源于武汉市蔡甸区新农镇，是武汉风味特色之一。经过几代人的经验积累和总结，制作时大胆加入了超量的糖和味精，改变了牛肉的组织结构，使成品坚硬如铁，但切片后酥烂化渣，充分体现了牛肉特有的口感和香气，是一道下酒好菜。原料：黄牛后腿肉或牛黄瓜条5干克。调料：A料（盐450克，味精500克，糖550克，生抽100克，老抽50克），B料（八角20克，花椒、孜然各25克，干辣椒30克，桂皮、料酒、姜、葱各10克），色拉油100克。制作方法：（1）将牛肉顺纹改刀成重500克左右的长条，洗净。（2）取铸铁