广东传统小吃特色五味沙河粉制作方法及独家秘料配方

admin 6个月前 (02-12) 传统小吃配方 112 0

特点:

广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品,口味丰富,造型美观。


“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌,共拥有白云山麓的云台店、康王中路的康王店、龙津西路的泮塘店等三家连锁店。目前,沙河粉村已通过质量监督局“优质河粉”的鉴定。沙河粉因创始于清朝广州北郊沙河镇而得名,百年来长胜不衰。


“沙河粉村”传承了百年前沙河粉的制作方法,通过十几道工序逐一完成沙河粉的制作。“沙河粉村”除了依照古法精选优质大米做原料外,还保持了用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工艺,蒸出的粉薄而透明,韧而爽滑,深受市民的钟爱。


沙河粉乃广州一种大众化的米制品,因最早出自沙河镇而得名。沙河粉晶莹雪白,爽、韧、软、滑,富有特色,其做法取白云山九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。 


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原料:

沙河粉1150克。

调料:

咖喱粉15克,糖醋汁50克,苦瓜汁100克,熟黑芝麻5克,白砂糖107克,酱油10克,水发紫菜10克,水淀粉3克,菜子油200克,浆虾仁10克,盐3克,味精8克,青红椒丝5克,明油2克。


"沙河粉村"独家制粉工艺:

工具:

水槽,石磨,竹窝篮,羊毛刷,大孔竹箕,蒸锅,起粉板,长案板,长把刀。

原料:

大米,清水,花生油。

泡米:

要选用存储半年左右的大米,经白云山九龙泉水浸泡。 一般以浸泡1-2小时为佳,通常,夏秋季要浸泡1-1.5小时;而春冬季要浸泡1.5-2小时。浸泡大米一定要选用白云山九龙泉水,因为这种水比较清甜,水质柔和,浸泡出来的米口感也相对较好。

磨浆:

泡好的大米(5斤米)先舀入石磨上,开动机器研磨成浆。待其一半米成浆时关上机器,用清水将石磨上研磨出来的浆冲掉不用(防止石磨上遗留的杂质掺杂在米浆中,影响成品的质量),冲净后重新开启机器磨浆即可。

调兑米浆:

调兑米浆就是将研磨的浆中加入适量的清水,稀释米浆的浓度,防止成品的口感粗干。米浆中加入清水的量要视其流线程度而定,一般舀起后以呈细流线型为佳。兑好的米浆在使用前一定要搅拌均匀,不能使其沉淀。如果要制成有色泽的河粉,就要在此时将蔬菜汁加入清水中搅匀。

泼浆:

泼浆要有一定的技术,先舀入适量的粉浆,倒入圆形的竹窝篮中,然后将其翘起,使之与桌面成60度角,在一个位置滚动竹窝篮,让粉浆在竹窝篮中形成一层厚薄均匀的粉层。泼粉浆时要注意不可以舀入过多的粉浆,如果过多的话,蒸出来的河粉厚度增加,口感不佳;如果过少的话,蒸出来的河粉就比较薄,容易断碎。一般情况下,生的粉层以0.1-0.15厘米最佳。

蒸制成熟:

圆形的蒸锅加水烧沸,放入竹窝篮盖盖,大火蒸约4- 5分钟成熟取出即可。用羊毛刷在河粉的表面上刷一层薄薄的花生油,用一特制的小铁板在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈,使河粉与竹窝篮分离。在边缘处揭起河粉,动作要轻,待揭起一半时,用起粉板拖住河粉,让抹油的一面朝下,轻轻放在竹箕上。

切制:

待粉皮晾凉后,每张折叠三层,放在特制的案板上用长薄刀切宽1厘米的条。

特点:晶莹剔透,米香味浓郁,口感筋韧。


适用范围:

制出的粉条可炒、可泡、可拌,例如“榄菜肉碎炒河粉”、“菜芯排骨泡河粉”、“鱿鱼丝拌河粉”。




 

  

 

 

制作工艺:

(1)苦味沙河粉: 

在磨好的米浆中加入苦瓜汁(0.5千克米浆大约加入50克苦瓜汁,也要视苦瓜汁的浓度而定,如果颜色很深的话就少加入一些;如果苦瓜汁的颜色浅,就多加入),然后蒸熟。卷成卷(约150克),用紫菜系好,切成长度为约10厘米的段,放在盘中,浇入剩余的苦瓜汁即可。

(2)咖喱味沙河粉:

锅入菜子油烧至五成热,下入浆好的虾仁小火滑熟捞出沥油;锅中留油10克,放入咖喱粉小炒20秒钟出香,下入沙河粉500克,小火翻炒约5分钟,加入虾仁、青红椒丝、盐、白糖2克,炒香后加入味精5克即可出锅装盘。

(3)酱油味沙河粉:

锅中加入菜子油10克烧至五成热,下入200克沙河粉小火翻炒约5分钟,加入白糖2克、酱油炒出香味,然后加入味精3克即可出锅装盘。

(4)酸甜沙河粉:

整张的沙河粉卷成卷(约150克),用紫菜系好,切长约10厘米的段,放入盘中,锅入糖醋汁烧沸,入3克白糖,用水淀粉勾芡,淋入明油,浇在上面即可。

(5)芝麻白糖沙河粉:

锅中加入10克菜子油烧至五成热,下入沙河粉300克小火翻炒,炒约6分钟出浓香味时倒入100克白糖翻匀,撒入黑芝麻即可出锅。


制作关键:

1、炒河粉不要用大火,时间不要过长,这样容易使河粉发焦粘锅,有苦味。

2、炒锅一定要干净,不可以有赃物,因为河粉的颜色洁白,如果受杂物的污染,河粉就失去了本身的价值。

3、炒制的时候最好使用菜子油,会增加河粉的香味。

4、炒河粉的时候最好使用筷子,这样可以使河粉均匀分开,防止炒碎。


 




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