四川小吃漏漏凉粉独家制作方法及秘制调料配方

admin 3个月前 (02-14) 传统小吃配方 87 0

四川漏漏凉粉(攀枝花“曾凉粉”独家制作工艺及秘制调料配方

卖点:凉粉由大米中含有的淀粉制作而成,口感比绿豆、豌豆等原料加工的凉皮更爽口,色泽洁白,主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分。


介绍:

曾氏家族世代居住在四川攀枝花市米易县大烈谷安宁河畔的撒莲镇,经过多年的探索,采取农家无污染原料结合手推石磨的方法制作的“曾凉粉”,被评为米易县餐饮名小吃

传统的川北凉粉是选用200克纯豌豆粉,用筛子筛掉粗的颗粒,加五倍的清水浸泡1小时,去掉多余的水,再用清水滤一次,去掉豆粉的苦涩味。锅上火下入清水烧开,放入泡好的豌豆粉,用手不停的搅动,至豆粉成熟,舀起,晾凉,用专用刮丝器刮成丝或切成块,装入碗内。用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、调均匀,淋在凉粉上,撒上豆豉、芝麻末、花生末制成,突出颜色红亮、回味浓厚的特点。

独特的“曾凉粉”分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉等种类。它是采取原始的手工艺,将优质大米用农家井水泡透,用手推石磨磨成米浆,再用炭火慢慢熬制成熟,搅匀,晾凉,用甘蔗汁自

制的糖醋水、自制豆瓣酱等调料拌制而成,突出别具一格的甜酸味和豆香味。


 

u=2414964578,3319323277&fm=26&gp=0.jpg

原料:优质大米200克。

调料:A料(自制豆瓣酱22克,自制糖醋水12克,红油10克,花椒油5克,熟大豆油、川盐、味精各3克),芝麻、葱花各4克。

自制豆瓣酱配方:将净胡豆加水浸泡一周,用生铁锅煮至成熟,剥皮,洗净,放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀,装入坛中,密封腌制一年左右,出坛即可作为调料。

糖醋水的制作:选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗,去皮,压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅内,小火熬成糖水,放入坛中密封半年,发酵产酸后即成糖醋水,作为凉粉调料。

制作方法:

(1)将优质大米用农家井水600克浸泡24小时,控水,把泡好的大米加水500克,用石磨磨成米浆,下入锅中,用小火煮制,并不停地搅拌均匀,至成熟时舀起,装入带眼的木桶内挤压成米线状,放入盛器中,加盖焖制2小时,晾凉即成漏漏凉粉。

(2)将凉粉装入碗中,浇入A料调成的汁,撒上葱花、芝麻即成。


关键:

1、凉粉虽然凉拌而成,却不能放入冰箱冷冻,以免失去弹性。

2、大米泡好后要控出水分,这样可以去掉杂质和异味。用石磨磨米装时,大米和井水的比例约为2:1,煮制米装时,不需要再加水。大米和井水的比例可适度调节,加水量大,则热制米粉装的时间长,成形后的凉粉口感柔软。反之,则成形后的凉粉口感韧性强。


网友评论

  • (*)

最新评论