传统小吃草原蒙式烤全羊技术配方及制作工艺

admin 8个月前 (02-18) 传统小吃配方 131 0

草原蒙式烤全羊介绍:

此菜为杭州草原兴发旗舰店吃法独特、口味新颖的特色佳肴,尤其适合宴请亲朋好友。

“烤全羊”严格来说是一道蒙菜,按照当地礼节,烤全羊做好后,要先整只推到客人桌前,请桌上最年长者上前用刀割全羊,右耳划“十”字,称作剪彩,然后由歌手唱敬酒歌,把斟满马奶酒的银杯敬给长者,长者敬天、敬地、敬祖先之后,方可由专业人士用刀从羊眉心、青背、羊尾处割一碟肉送给长者,叫做吃全羊,然后才由专业人员把羊身上的肉片成薄片,客人根据自己的喜好或卷饼或蘸小料,烤全羊仪式才算结束。


菜品制作:

徐松涛,从厨11年,擅长蒙菜、北方菜技术,现任杭州草原兴发旗舰店厨房主管。


李学天点评:

此做法是传统做法,属于生烤,是烤全羊中效果最好的一种,还有一种是熟烤,即把全羊先卤至六成熟再烤,这种烤法时间短,但口感和嫩度比不上生烤。徐师傅的这种做法很好,我个人认为香料有点多.如果香料味盖住乳羊的鲜香就不好了,建议香料再减少一些。


韩学勇点评:

在羊肚膛内余两侧和前后腿里侧肉厚处划几刀,可以更好地入味,但不要弄破皮。



 

原料:

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当年乳羊一只(约25斤左右)。

香料:

桂皮15克,香叶15克,草果20克,丁香10克,沙姜15克,陈皮20克,白豆蔻、小茴香各10克,花椒20克,山花椒25克(内蒙古特产去羊膻味有特效)香茅草10克.香砂10克。白芷20克,当归、党参各30克.黄芪15克,三奈10克,八角10克,透骨草(即凤仙花整棵干草)5克。

调料:

盐750克,料酒1500克,味精300克,红尖椒250克,鲜番茄500克,土芹500克,香菜300克,红白萝卜各400克,洋葱200克。

配料:

A、香菜段、胡萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、薄饼。B、甜面酱、蒜泥、韭花酱、香辣酱味碟。


制作方法:

(1)锅入清水35千克.放入香料大火烧滚置凉待用。

(2)取盐150克、味精(磨成粉状)100克均匀抹遍羔羊全身(先干腌为了达到入味的目的)腌渍40分钟后放进腌羊专用塑料箱,把放凉的香料水倒入(淹过羊全身最好),放入调料浸泡12小时(在保鲜箱中存放)取出。

(3)用开水淋至羊羔全身(因为脆皮水含有糖,只能挂在有热度的原料上,如果不用开水烫很难刷上脆皮水)刷脆皮水,悬挂通风处30分钟(或用风扇吹15分钟)至皮干备用。

(4)取机制炭2千克,放入烤羊炉,烧至炉内温度达到200---250度把全羊挂在炉内保持恒温200度左右,烤3.5小时至熟打开风门大火上色,烤至全羊金黄或深红色,出炉放在全羊专用车上跟配料上桌即可。


注:

此菜一般需要预订,短时间内做不出最佳效果。


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