精品小吃石子烤羊腿制作配方及工艺流程

admin 8个月前 (02-19) 精品小吃配方 129 0

石子烤羊腿创意:冬季羊肉菜增多,此菜根据“油泼羊腿”进行改良,“油泼羊腿”是把羊肉卤后油炸再泼鲜味汁,但我感觉羊肉最搭配的还是孜然辣椒味,所以借鉴这种做法,在味型上进行改良,而且最后浇的味汁不要多,只要起到入味的作用即可。在装盘上保温最关健,开始用烧热的铁板,但效果不好,既不新颖也比较费事,后来借鉴“桑拿菜”的保温方法,改用石子,上面放锡纸,造型大变样,给此菜增加不少卖点。

味型:浓香酥烂,风味独特。

菜品提供:庞嘉明,曾任大连渔夫大酒店主厨、沈阳天琪俱乐部主管、沈阳长白山太原主厨、铁岭百顺达国际酒店行政总厨。现任沈阳世星国际饭店厨师长。

陈凯奕的点评:羊腿很少采用这种保温方法,张师傅做得很细致,要想去除羊肉的腥膻味也可以在卤水中加入甘蔗,甘蔗也可以祛除膻味。


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原料:

山羊后腿1500克,香葱5克。

调料:

生抽5克,加饭酒10克,老抽10克,盐3克,味精4克,鸡精4克,香油2克,胡椒粉1克,辣椒面2克,白芝麻1克,孜然粉2克,咸鲜微辣型卤水1桶。


制作方法:

(1)将羊腿清洗干净,入开水汆水2分钟放入卤水中大火烧开,改小火卤3-4个小时至熟烂,将肉用手撕下拍面粉入六成热的油中,中火炸2分钟至色泽金黄,捞出改刀成小条备用。

(2)石子烧热,放在盘中,上面放锡纸;羊骨取下,垫在锡纸上,把改刀好的羊腿肉码在羊骨上面。

(3)另起锅加30克卤羊腿的卤水,烧热,加生抽、加饭酒、老抽、盐、味精、鸡精、香油调味,勾薄芡浇在羊肉上面,撒芝麻、孜然粉、辣椒面、胡椒粉最后撒香葱即可。


制作关键:

l卤水要用咸鲜微辣型的,辣味可去除羊肉的腥膻味。

2、羊肉要拍面粉,炸后有香味,一般拍淀粉炸是为了达到酥脆的效果,此菜不要求酥脆,要求香味浓郁。


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