正宗新疆烤全羊完整资料

admin 3个月前 (02-20) 精品小吃配方 86 0

特点:

烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”,是新疆最富有特色的传统风味之一,羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后,用一根铁棒将羊从脖至尾部串上,再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊,抹在羊的全身,然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑,盖严坑口,焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸,羊嘴内放一些香菜、芹菜,使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。


配方提供:

李国忠,新疆昌吉市烹饪名师,现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。


 

选料:

新疆烤全羊选用阿勒泰羊(阉割了的公羊,这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药,其肉质鲜嫩,无擅味)。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支,在生物学分类上属于肥臀羊,主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊,以重量达10-15千克为宜。


原料:

鸡蛋6个,姜黄粉25克,精白面粉、食盐各500克,淀粉300克,辣椒粉和孜然粉(新疆产的)各200克,清水1.5千克,料水10千克。


料水配方

将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子(新疆人对圆葱的叫法,这种圆葱不辣,带有甜味)各200克,切碎入桶内加水、孜然粒,中火煮1小时过滤即可。


 

工艺流程:

选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤(金黄色)---成品。


制作方法:

(1)阿勒泰羯羊宰杀放血,剥皮,去蹄和内脏,洗净血污及内脏肠道等污物,并控干羊体多余水分,用尖刀将后腿肉顺大骨切开,将肉用刀划条(以便人味成熟),放入料水中浸泡2小时备用。

(2)将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀,静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。

(3)取出浸泡的羊,用一根直径4厘米、长约1.5米(根据馕坑的高低决定长短)的铁棒,从羊头至尾由胸腔穿过,经胸膛、骨盆,从其肛门露出,使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处,倒立20分钟,吹干表面水分。

(4)搭好馕坑(内膛深1-2米的圆锥形土坑,内可烧明火,主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼,称为馕,做日常主食),上面安装抽烟机以便排烟,用果木炭或无烟煤烧炙热(内温度约300C左右)备用。

(5)将控干水分的羊迅速挂匀糊,头部朝下一个个放入馕坑,每只烤约2分钟,至表面的糊定型定色取出,排净烟,用一块铁板盖住馕坑,避免木炭产生明火(这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦,注意也不能让火熄灭),揭开铁板,将羊二次放入馕坑中,铁棒要紧靠馕坑边的铁钩(防止滑落),再将盐水撒入馕坑,并迅速盖上铁板盖子,并用湿棉布密封坑盖,焖烤1.5小时左右(这时馕坑的温度会下降到100C之内),揭开坑盖观察,当肉呈白色、外表红亮时,即已烤熟。

(6)食用方法:羊烤成后即整羊放置在专用餐车上,餐车上备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片,拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。


技术关键

1、选羊不能太大,要选用羯羊,因为这种羊没有别的羊膻味浓。

2、除去羊内脏时,腹部开一小口,小心掏尽内脏,保持羊体完整。

3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多,多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可,太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。

4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽,增加馕坑的湿度,加速全羊的熟化。

5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来,一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进,采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤,烧烤时让全羊能定时自动转动,使其受热均匀,成品肉的光泽、着色度更好。


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