正宗内蒙古烤全羊完整资料

admin 3个月前 (02-20) 传统小吃配方 78 0

特点:

烤全羊是蒙古族的传统佳肴,是蒙古族宴席中最高档的一道名肴,通常用来招待贵宾,或用于重要祭典等隆重场合。烤全羊之所以名闻迩,除了选用的羊肉质量好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。

传统的内蒙古烤全羊,要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料,屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀(从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔.攥其心脏至死;这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口),去掉内脏后,再在羊胸腔内放入各种调料,四肢向上,羊背朝下,用铁链吊起来,放入炉内烤,直到烤成外呈棕红色,肉熟为止,出炉后羊肉吱吱作响,由厨师将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊车上,羊头带红花,让歌手用蒙古族传统礼仪,为贵宾致颂词,请主宾剪彩,歌手持哈达向客人敬酒,最后主人将羊肉分成小块,用蒙古刀剔肉,供贵宾食用。


配方提供:

张宏伟,擅长蒙菜制作,精于厨政管理,现任呼和浩特市金 陶格斯茶酒楼厨师长。


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参考配方:内蒙古烤全羊简易版:巴彦得勒烤全羊

配方提供:

刘振华,擅长制作蒙餐,现任呼和浩特市巴彦得勒海副总经理兼行政总厨。


工艺流程:

选料---腌渍----烤制---成菜

原料:

去毛带皮羊胴体1个(重13---15干克,膘肥肉鲜者为最佳)。

制作方法:

(1)将羊放大盆中,用盐1500克搓擦羊身。

(2)将茴香50克,香叶、花椒各20克,大葱500克,姜300克,鸡粉、盐各150克,芹菜、胡萝卜各400克,圆葱200克拌匀,从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内(装入95%,剩余部分留用),把羊肚用线缝好。

(3)用剩余的料头把羊头裹匀,也腌制12小时,去掉腌料渣,将羊身、羊头表皮擦洗干净,刷脆皮水500克,自然风干,放入烤炉内,用炭火烤制2小时,再把烤好的羊放在烤全羊车上,用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。

脆皮水配方

将麦芽糖350克,大红浙醋200克,白醋200克,水1千克调匀即可。


参考配方:锡林格勒烤全羊

配方提供:

黄伟,擅长雕刻、制作蒙餐,现任呼和浩特市东达假日大酒店副厨师长。


原料:

2年生锡林格勒大尾羊1只(重约15千克)。

制作方法:

(1)用蒙古刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80C左右的热水,将羊毛褪净(若褪毛时有褪不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净),再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开(腌渍时便于入味,烤制时便于成熟),再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。

(2)先用盐 1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、尖椒、芹菜各1干克,葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态,用湿台布盖好,静置小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克。

(3)全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖,4小时左右即可出炉,将羊放入羊车内装饰好,刷上明油100克即可。


 

原料:

三岁的小羯羊(净重15干克左右,有4颗牙的羔羊为最佳),豆瓣酱300克,葱头、带叶芹菜各100克,尖椒150克,西红柿600克,香料300克,盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)。


香料配方

大砂仁30克,香叶、白豆寇、花椒各50克,胡椒粉20克,茴香粒100克。


制作方法:

(1)将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸推,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔

内(通常被称为“掏心法”)。待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。

(2)将豆瓣酱3炒香,同葱头、带叶芹菜,尖椒,西红楠,加入各种香料拌匀,人开水17千克,泡制4-5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。

(3)用盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。

(4)腌好后,把整羊身上的料渣去净,再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300C,底火250C的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝,另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中,在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可。


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