特色小吃奇鲜烤羊腿制作方法及奇鲜酱配方

admin 3个月前 (02-22) 特色小吃配方 68 0

特色小吃奇鲜烤羊腿亮点:用臭豆腐提鲜,调出复合味的奇鲜酱。这款酱是我们一款“豆辣酱”的升级版,由于豆辣酱的口味相对普通,很多店都会做,所以又加入了浙江风味的臭豆腐和臭霉菜汁,突出南方特色,这两种原料的共同点都是“闻着臭、吃着香”,用来给酱料提鲜效果明显,北方人照样吃得惯,目前在我们店里用来制作两道招牌菜:奇鲜牛仔骨和奇鲜烤羊腿,日售均为三十多份。


菜品提供:柳家和,现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子湖酒店行政总厨、浙江新金鹤酒店技术总监,擅长菜品创新,号称“杭帮菜创新鬼才”对于今夏的新菜流行有着自己的独到理解:看似平常的时令菜,在细节上稍加改动,就能牢牢抓住食客的眼球。

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原料:

羊腿1只约1250克,

调料:

自制奇鲜酱150克,葱姜蒜末各5克,酱油10克,白糖10克,味精3克,萝卜50克、洋葱50克、姜片30克、柠檬1个、八角3粒,香菜、大蒜、小葱各50克,广东卤水1.5干克,黄油15克。



自制奇鲜酱配方及制作:

用料:

XO酱400克、南方臭豆腐1千克、豆辣酱2.5千克、花生酱150克、海鲜酱150克、蚝油100克、霉菜汁(腌制霉菜便的原汁,臭味较浓,霉菜便是绍兴特产,将觅菜便入清水中放在缸坛内密封发酵,第三天即可食用)500克、鸡精、味精、白糖适量、辣椒油50克、牛肉粒2斤。

制作:

臭豆腐先入六成热油中过一下(要炸得轻一点),捞出,锅留底油,下入臭豆腐炒碎,盛出备

用。另起锅下少许底油,下入牛肉粒炒香,加入色拉油约5升,放入臭豆腐碎、豆辣酱一起熬一下,将花生酱、海鲜酱、蚝油、霉菜汁、鸡精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均匀,倒入锅内略烧,出锅前放入XO酱即成。整个熬制时间约需半小时,熬好后常温存放即可。

豆辣酱制作:

色拉油4干克、菜油1.5千克放姜葱蒜炸成香油,捞去葱姜蒜,下入老干妈辣酱2瓶、干辣椒1千克、豆豉酱300克小火炒匀炒香,入干黄豆200克(用油炸酥)、炸熟的花生米450克、炒好的芝麻3把,入鸡精、味精、盐适量调味即成。


制作方法:

(1)净锅上火添入卤水,下萝卜块、洋葱块、姜片、柠檬(切块)、八角、酱油10克、白糖10克烧开,放入飞水后的羊腿大火烧开,小火焖约1个半小时至酥烂。

(2)将烧好的羊腿捞出晾凉,撕成条状,放在垫有香菜、大蒜、小葱各50克的烤盘上。

(3)将烤盘放入烤箱,调至底火250度、上火200度烤15分钟,至羊肉表皮金黄、略干。

(4)锅下黄油将葱姜蒜末炒香,加入羊腿,淋入奇鲜酱快速翻匀,出锅装盘撒葱花。


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