特色小吃土耳其烤羊腿

admin 3个月前 (02-23) 特色小吃配方 69 0

土耳其烤羊腿特点:外酥里嫩,酱香浓郁。

菜品提供:李志龙/四川泸州假日酒店行政总厨

原料:

羊后腿一只(重约1.5千克),胡萝卜花5克,香菜2克。

调料:

李氏川式卤水5千克,葱丝20克,黄瓜条40克,孜然粉20克,豉香复合酱30克,葱油20克,色拉油3千克,料酒50克,干海椒30克,花椒20克,十三香15克,盐500克。李氏川式卤水的制作: 

1、锅入色拉油750克烧至三成热,入干海椒120克、花椒40克小火炸香,放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。

2、锅入猪骨汤15千克,入料包(八角80克,山奈、草果(去核留壳)、香果(去核留壳)各60克,白蔻20克,小茴香30克,香叶50克,桂皮80克,香草50克,老姜200克,红曲米50克)、料酒500克,冰糖150克,鸡精60克,盐500克,胡椒25克,大蒜100克大火烧开后改小火滚2-3小时即可。

豉香复合酱配方制作:

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原料:

李锦记海鲜酱240克,李锦记柱侯酱120克,顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克,南乳、豆腐乳各40克,陶华碧老干妈辣酱300克,红油120克,鸡精10克。

制作:

1、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、南乳、豆腐乳搅匀。

2、锅入红油烧五成热,入老干妈辣酱、味精、白糖、鸡精炒香,再入步骤1中的酱料小火炒1分钟即可。

特点:豉香味浓郁,味道微甜。

适用范围:这种酱料可以作于菜肴的蘸料,也比较适合于烹调鱼类、鸡、牛羊肉等。

制作方法:

(1)羊后腿冲洗30分钟至无血水,用铁钎子在羊腿的上扎一些眼,入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、盐腌渍5小时。

(2)锅入清水加羊肉小火烧开后煮约5分钟捞出控水;锅入四川卤水烧开,入羊腿小火卤2.5小时后捞出控水。

(3)锅入色拉油烧七成热,入羊腿中火炸约2分钟,捞出入盘中,刷葱油,用胡萝卜花、香菜点缀,将葱丝、黄瓜条、孜然粉、豉香复合酱分别装入小碟里跟羊腿一起上桌即可。


制作关键:

在腌渍羊腿时,由于肉比较厚,所以用盐量应当增加,否则难以入味。由于各地所用的香料质量不同,发出的香味程度也不同,可以将香料的比例适当调整。


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