内蒙古传统小吃内蒙烤全羊技术(附自制腌料水及秘制香料包配方)

admin 3个月前 (02-24) 传统小吃配方 80 0

内蒙烤全羊介绍:

烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。


菜品制作:

杨国贤,高级烹调师,内蒙古烹饪名师,内蒙古餐饮行业协会常务理事,内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长, 06年度内蒙古餐饮金厨奖,创办小红帽厨政管理公司,内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会,小红帽新秀蒙餐创始人。 

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原料:

一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。

调料:

自制腌料水9000克,秘制香料包1个。



自制腌料水配方

取一钢桶,放入土芹菜1千克,葱500克,生抽、姜各250克,花椒300克,川椒、胡椒粒各100克,味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克,盐400克,水约7500克(根据钢桶大小适量掌握),拌匀。


秘制香料包配方

圆葱、芹菜、胡萝卜各500克,八角250克,小茴香100克,美极鲜味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋装好即可。

 

制作方法:

(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。

(2)将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。

(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度-200度左右)。

(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。

(5)出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉,取出全羊腔内的香料包,控去体内烤出的油汁,将全羊装入烤羊装中,摆放法香,头部系上红花即可。


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