特色铁板烤羊肉小吃配方

admin 3个月前 (02-25) 特色小吃配方 85 0

介绍:在哈尔滨的美食一家,抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩,鲜味浓郁非常适合在北方推广。


菜品制作:孙振民,哈尔滨美食一家总经理。

韩国烤肉+铁板菜=铁板烤肉

铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单.就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是,韩国烤肉虽然体现自助的特点.烤制过程却比较复杂,耗时也很长,客人需要等待一段时间才行,而且铁盘要经常换。

另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高,要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容,才能在酒店推广。

整容的第一个要素:调整上菜方式。

让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作,这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素:调整烤肉容器。

菜肴拿到明档操作后,如果还按照韩国烤肉的方法制作,厨师明显忙不过来,而且上菜速度也慢,更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜,我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵,一平方米就需要上万元,不划算。最后,我们想来想去,还是决定用铁板代替铁盘。

整容的第三个要素:变烤为半烤半炒。

经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎,有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒,防止肉片粘贴在铁板上。

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原料:

羊肉片600克,配菜(生菜叶10片,蒜片20克,胡萝卜片100克)。

调料:

秘制烤肉汁100克,色拉油、蘸料各50克。


秘制烤肉汁配方

白梨5千克,蒜瓣、姜末各2500克,柠檬1500克,放入榨汁机内榨成汁,加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克,曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。


蘸料配方

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时,放入毛葱粒、姜末各200克爆香,下入调好的酱料,小火慢熬30分钟即可。


制作方法:

(1)客人点菜时,将羊肉片和秘制烤肉汁料拌匀。

(2)铁板烧热放入色拉油,烧至五成热时,下入羊肉片中火边烤边炒3--5分钟取出装入盘中,跟配菜和蘸料上桌。

(3)上桌后,用生菜叶包裹蘸有蘸料的羊肉片、蒜片、胡萝片食用。


技术问答:

问:

铁板长时间加热会不会造成破裂?

答:

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似,但是为了延长它使用的寿命、防止断裂,我们专门找人用生铁铸造,每个铁板的重量都在3500克左右(外径16寸、内径12寸),不论从质量还是重量上,都明显要优于从市场采购的铁板。


问:

这个系列的菜肴如果堂烹,效果会不会更好?

答:

如果堂烹效果肯定会更好。但是,堂烹就需要多几个人手,此时又正在就餐高峰期,这个想法似乎很难实现。现在,我们都是在明档操作,食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感,就如同铁板烧菜肴一样,即使在明档操作,效果也不错。


问:

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜?

答:

适用的食材非常多样,可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜,蔬菜类的原料(如茄子、辣椒、土豆片)、菌类原料(如香菇、鸡腿菇)、豆制品、海鲜原料(如海虾、小型的鱼类)和所有的肉类原料均可。


问:

这类菜肴上菜时,是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢?

答:

我们现在是用铁板上菜,因为铁板在很长一段时间内都能维持高温,上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。


问:

既然菜肴上桌需要一段时间,那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌?

答:

加热到九成熟就可以了。


问:

制作这类菜需要注意什么关键呢?

答:

掌握好铁板的温度是一个关键,它的温度一般会控制在200度—220度,此时方可放入原料烹调。温度太高,香味挥发不出来:温度太低,肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分,也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高,原料大多含有烤肉汁,所以经常会油珠四溅,需要厨师注意安全,防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分,否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发,菜肴吃起来就干干的,影响口感。


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