特色小吃蒙古烤羊背的做法

admin 5个月前 (02-27) 特色小吃配方 101 0

特色小吃蒙古烤羊背介绍:烤羊背是蒙餐的经典技术,是宴请贵宾的头牌菜。上菜时羊背上放一朵丝绸彩花,客人用特制的蒙古刀剪彩,然后由专业厨师分餐、民族歌手献歌敬酒,场面大气,就餐气氛热烈。

下面我们详细披露烤羊背的经典技术,毫无保留,严格按照下面的操作,完全可以掌握此菜精髓,烤出来的羊背皮酥肉嫩、颜色金红,满口浓香。


菜品提供:韩学勇,1992年毕业于内蒙古财经学院旅游与饮食管理专业(本科学历),中国烹饪名师,国家高级技师。高级职业经理人,内蒙古烹饪大赛专业评委,博艺厨政管理公司创起人,现任草原兴发大酒店旗舰店副总经理兼技术总监。

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用料:选用当年羔羊1只(15千克左右).

配料:甜面酱30克,葱段250克,姜150克,蒜50克,香芹段50克,洋葱150克,胡萝卜段150克,盐400克,味精50克,鸡精30克,料酒30克,生抽75克,番茄酱300克。

香料:孜然粒50克,花椒30克,白蔻20克,香叶15克,辣椒节20克。

味碟:葱丝、黄瓜丝各20克,甜面酱、孜然盐各15克。


制作方法:

(1)先将整羊放案板上,用尖刀从关节部去掉前腿、后腿、头颈部,留下羊排和尾部,修去边角去掉膛内油脂,并用尖刀在膛内肉质厚的部位戳几下(方便入味),但不能破皮以免烤时影响外形。

(2)水池内注满水,将羊背入水池泡4小时去掉血水,捞出控净水分。

(3)取开水10千克左右入锅内,将各种香料入锅内大火烧开煮10分钟,调入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、番茄酱,搅匀晾凉后放入香芹、洋葱、胡萝卜、葱段、姜、蒜、羊背,腌制3小时入味,腌制时盖上盖子或用保鲜纸封好口。

(4)将腌好的羊背捞出入沸水轻汆一下,冲去表皮残渣,并挂起风干4小时至表皮发干。

(5)取烤盘,将部分腌羊背的料汤(汤的量掌握在漫过羊背2/3处)倒入烤盘内,垫入料汤内的适量洋葱、胡萝卜、香芹,放上羊背(羊皮那边朝下),入烤箱内底火180度、上火160度烤2.5时(每隔30分钟查看一次),然后烤箱底火不变,上火升至200度----220度,将羊皮那面朝上烤半小时左右,至金红色取出,装入专用的木器盘内点缀后配上葱丝、黄瓜条、甜面酱、孜然盐味碟即可。


制作关键:

1、烤制时羊背底下放上腌羊肉的料汤是为了让羊背更好地入味。

2、烤羊背时垫入蔬菜,可增加羊背的蔬菜清香而且不易糊底。

3、烤到2 5小时时,羊背已经成熟,汤汁基本耗干,需要将上火调高,目的是便于将羊背表皮烤得更脆更焦。

4、腌羊背剩下的料汤可以重复利用,第二次使用时,捞出料渣,倒入清水和香料及配料即可,越用越香。


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