安徽传统小吃无为板鸭制作方法及配方大全

admin 7个月前 (02-27) 传统小吃配方 149 0

安徽无为板鸭(配合特制香料水及自家制卤素汤炖制而成)


介绍:

“无为板鸭”是安徽省无为县地区有名的美食,也是安徽名产。位于安徽省东南部,附近的芜湖市有一片看不见的稻田。因此也被称为“鱼米之乡”。水田里饲养着大量的鸭子,这些鸭子在肉质贫瘠的阶段,每口油滑嫩,易于咀嚼当地人先打呼噜然后采用制作卤素的方法,自己稍等一下。卤鸭卤味浓厚,有烟味,和其他地区的鸭子形成鲜明对比

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食谱提供:掌握白少立、国家高级厨师、川菜、广东菜、河北菜及各地名菜,现为河北稻草城市惠中楼大酒店技术总监

原料:

放养的鸭子15只(体重1.5公斤左右比较好)。

调味料:

特制香料水20公斤,自制卤素汤35公斤,茶叶,白糖各适量。

特制香料水的调配(15只腌制的比例):

鸭子在卤前用香料水腌制,以20公斤水为例。包里把水放进卤桶,香料(八角60克、辣椒、亚洲、白色、辛辣的香味、金丝菇、辣椒各50克、甘草、公丁香各15克、山奈45克、肉搀、草豆搀各40克、陈皮35克、木香25克、伊布基雅悯75克,沙仁,去的子草果,良姜各30克,25克,白胡椒,捣好的各口蘑,拨20克,洋葱,姜块各1.25公斤,脆500克。在放有卤素的水桶里点火,沸腾后调小火煮2小时,加入1千克盐、350克味精、350克白糖搅拌,冷却后加入1瓶黄酒,然后把浸泡在水里的鸭子浸泡12小时香精。

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自制卤素汤(35公斤高汤):

盐480g、味精200g、米极鲜味汁150g、生榨450g、白酒200g、冰糖350g、葱350g、去皮生姜250g(用刀切开的东西)、红曲米(用纱布包起来的东西)100g、香辛料1个放入火中,用小火煮3.5小时。

香料盒配合比例:

将八角200g、花椒85g、苦味65g、杨梅200g、鹅肝、香奈儿各100g、丁香25g、草豆70g、香叶55g、豆蔻、草果各35g、桂皮80g、百里香50g、甘草15g以上预先浸泡30分钟后包起来。


创建方法:

(1)左手握着麻鸭的翅膀根部,抓着大拇指和食指的鸭子的脖子,左手小指上挂着鸭子的右脚,再拔右手的鸭脖上的毛,用刀在鸭脖处划一刀进入,等鸭不动时用75℃的热水烫着鸭子放置在拔鸭身上的毛的时候,擦拭干净了全身的毛。取出一刀、鸭的肛门处,内脏(肠、肝脏、各自的心、玉治纯待用),去除气管,消除食道,再放在鸭腿和叶片的前端保管。

(2)将干净的鸭子浸入特制香料水8小时,捞水,整齐地放入骨盆,将一层东西平压在上面,目的是使鸭子的肌肉松弛,形体板直,容易成熟入味。

(3)寻找大锅,将茶和砂糖放入锅底,并在锅中与之相关。鸭沸水型锅中只煮水,将鸭皮和蜘蛛擦拭干净,将加热换算器上的葱放入吐盖上,在铁锅的上端大锅中放入浓烟火,约5分钟,等到鸭子是黄金时,持续改弱火的薰则10分钟;另外将鸭杂、爪、翅分别煮好。

(4)将预先调整好的卤素煮开,加入熏制的鸭和鸭杂粮等原料,将卤素放入锅中后调小火,使卤水的面变成菊花的心状。卤素50分钟,鸭杂40分钟就熟了。因为可以用一次性筷子简单地放进去,所以关掉火。

(5)吃之前,把鸭子切好放在盘子里,再配上鸭子下面等卤水的味道。配合食用时炒过的辣椒酱、香醋、少量原卤、青椒蓉泥味盘子,食客可根据自己的喜好选择


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