特色美食苏州酱鸭的做法及详细配方-小吃配方网分享

admin 7个月前 (03-03) 免费小吃配方 147 0

酱鸭是一种兼顾美食与药用的特色美食,鸭肉味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊”等,说它是美食,因为它的品类有很多种,比较有名的如苏州酱鸭、杭州酱鸭、五香酱鸭等,由于鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,特别是男子遗精,女子经血少等病症者建议可多食用。

上面简单介绍了酱鸭的好处,下面由国家一级厨师祝小章为大家分享一下苏州酱鸭的做法,

做酱鸭之前我们首先要准备一只鸭子,(好像是废话)

然后准备下面这些配料,菜市场都可以买的到,非常适合在家里自己做,

 酱油50克 、盐75克、 白糖50克 、桂皮30克 、大茴香30克 、丁香30克、 砂仁30克、红曲米75克、 葱、生姜等调味器, 绍酒50克。

这些配料准备好后,下面介绍一下苏州酱鸭的做法

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第一步: 原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜,活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。

第二步: 宰杀。将活鸭宰杀,放血要尽,去毛务净(不留小毛),然后洗净,在清水中浸泡半小时,再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度,把内脏挖去,揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。 

第二步:腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准),每只鸭擦上少许盐,肚内亦洒少许盐,后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间,在夏季以1~2小时,冬季可腌2~3天左右。 

第四步:烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入20克重一个葱结、生姜2片、1~2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒3.5公斤,然后用小火烧40~60公钟,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。


 酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤),先以小火开,然后改用中火。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬至发稠时即成,卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。) 


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