特色小吃猪脚的做法-小吃配方网免费分享

admin 8个月前 (03-06) 特色小吃配方 133 0

  菜品提供:肖建军,深圳芙蓉大酒楼行政总厨,曾获西方美食国际大赛金奖及“奥斯卡”金牌大厨称号。


  创意由来:


  用粤式调料稀释鸡汁、稀释瑶柱汁、稀释火腿汁等调成酱料,添加了菜肴的香味。


  原料:


  猪脚650千克。

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  调料:


  自制酱料20克,姜片、八角、桂皮各10克,骨头汤1千克,色拉油1500克(约耗60克),糖色30克,湿淀粉3克,葱段8克。


  自制酱料:


  稀释鸡汁500克,稀释瑶柱汁、稀释火腿汁、蚝油各100克,白腐乳50克,十三香20克。

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  制作方法:


  (1)猪脚去杂毛,洗净后斩成4厘米宽的块,用清水冲漂1个小时去血污,入沸水中大火汆2分钟,捞出空水,趁热刷上糖色,放在通风处晾干。


  (2)锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时,下入猪脚,小火浸炸至外表起皮捞出控油。


  (3)锅内留底油,烧制七成热时,放入姜片、八角、桂皮爆香,放入自制酱料炒香,下入骨头汤和猪脚,小火煨至猪脚软烂,挑出猪脚,摆在沙煲内,原汤沥净渣后用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪脚上,上桌后开小火加热,用葱段装点即成。

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  制造关键:


  煨制猪脚时,汤汁曾经有了胶性,所以一定要稀芡。


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