腊卤猪脷怎么做才好吃-中国烹饪协秘方分享

admin 7个月前 (03-07) 精品小吃配方 124 0

  

成品特征:  甘香爽脆,切片后乃下酒绝佳之品。  

菜品制造:  曾韶东,初级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其不断在烧腊卤行业深化研究,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。不足为奇的是,曾韶东徒弟在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味共同的烧腊卤菜式。  

资料:  猪脷一对。  

味料:  潮州卤水1份。  

蘸料:  汾蹄汁20克。  

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潮州卤水配方:  

资料:  生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。  

药材香料配方:  瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。  

其他配料:  干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。  

调味料:  盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。  

制法:  将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再参加生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一同放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

  

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汾蹄汁配方:  

资料:  白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。  

制造:  将一切原料混合,重复搅拌,充沛拌匀即成汾蹄汁。  

适用:  作为潮州卤水产品的蘸料。  


制作方法:  

(1)把猪脷放入烧开的水中慢火煮30分钟。  

(2)取出后过凉水并且用刀刮去猪舌苔,清洗洁净。  

(3)把猪脷放入烧开的潮州卤水中,盖上盖子,调慢火烧卤40分钟左右。  

(4)捞出沥干水分即得成品卤水猪脷。  

备注要点:  

烧卤工夫可适时延伸,使猪舌愈加入味,但必需用慢火,以免卤烂。


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