重庆特色火锅怎么做-小吃配方网分享土灶全牛油火锅的做法

admin 8个月前 (03-09) 特色小吃配方 155 0

重庆特色火锅怎么做?大家都知道重庆有三宝,美景、美女、美食,说到美食,不得不提的是重庆的火锅,重庆火锅非常出名,但要说那家做的好吃,就不得不提一下土灶全牛油火锅了,那么什么是土灶全牛油火锅呢?今天由中华小吃协会高级厨师张伟为大家分享一下土灶全牛油火锅的做法。

土灶全牛油火锅就是那用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,身处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

土灶全牛油火锅的制作技法主要有两种,那就是:炒、涮。它的特点是:油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。适合口食较重的人适用,很是好吃。

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现在介绍一下火锅的锅底配方:1、主要调味原料有:干辣椒节100克,干花椒30克,底料全部。2、调助料:葱段10克,姜片5克,蒜瓣5克,洋葱块10克,精盐2克,胡椒粉5克,冰糖5克,鸡精15克,味精10克,牛骨鲜汤1500克,火锅油1500克。

其它底料配方有:主料:干辣椒节50克。辅助调味原料:郫县豆瓣150克,老姜20克,蒜瓣150克,泡辣椒100克,冰糖20克,米酒汁30克,豆豉10克,牛化油400克。

火锅的香料配比及处理方法如下:

八角4克,桂皮5克,山奈2克,草果5克,白豆蔻6克,砂仁3克,肉豆蔻2克,丁香2克,小茴1克,香叶3克,灵草1克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。

火锅的底料制作程序有以下两点:

(1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

(2)底料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

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吃火锅肯定少不了火锅油,下面介绍一下火锅油配方以及原料:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

火锅油的制作程序有以下两点:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:红味即麻辣味火锅。

重点技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。



火锅高汤牛骨鲜汤的制作方法:

特点:香气四溢,汤鲜味醇。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)

主料:牛棒骨10千克。

辅料:猪棒骨5000克,鸡架骨3000克,鸭架骨2000克。

调助料:老姜1000克,大葱500克,白胡椒10克,料酒100克。

牛骨鲜汤的制作程序:

(1)烹前工作:将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。

适用范围:多用于制作准全牛油火锅等。

技术揭秘:原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。



特荐烫食原料(5人食用):桂鱼片200克,鳝鱼片150克,麻辣嫩鸡片150克,鲜鹅肠200克,毛肚150克,黄喉150克,熟肥肠150克,猪脑花1副,香菜丸子150克,牛尾笋200克,海带200克,金针菇150克,木耳100克,豆腐皮100克,红薯宽粉条200克,鸡血200克,土豆200克,豌豆苗150克。

特荐味碟:香油蒜泥味碟5份。香油蒜泥味碟特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):主要调味原料:大蒜 20克。辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝

麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。


锅底制作程序:

(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。

2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。

3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。

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