干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版-超值技术小吃分享

admin 9个月前 (11-23) 精品小吃配方 380 1

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特色介绍:

 鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣 鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边 上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好 的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就 餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的 改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研 制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又 香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为 在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整 体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端 上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依 然不会有膻腥味。

配方及制作工艺来源:

  我严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法, 非常值得推广。 1》要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒 腌渍 30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第 一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮 就太咸。 2》在卤鸭头时,要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟,这样可以使鸭头不 易烂皮,容易入味成形。 3》在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后 再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花 椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。 4》为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加 了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激 一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头 还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自 己煮菜吃。

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 原料:

 鸭头 14 个(125 克/个), A 料(天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节 35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克, 黄豆芽 75 克)。 调料: 精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30 克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤 水 650 克,高汤 2 千克。 特制卤水配方: 将 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后,用热油分别炸黄, 放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100 克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯 苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、 花椒、八角各 10 克,草果 3 个,党参 8 克,木香 6 克),用大火烧 3 小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅 火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、 鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。

干锅老油制作工艺: 

锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍 粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉 500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、 草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小 火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。 秘制酱配方: 美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶), 小天鹅火锅料 5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克 /瓶),排骨酱 1 瓶(300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克, 海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、 小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入 老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。 特制料油制作工艺: 锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30 克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香 叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬 25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

制作方法: 

(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。 (2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀 将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒 钟。 (3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅, 出香味后,放入原料 A 炒制,加调味料,再将 A 料捞起,放入干锅中 垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头 (肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。


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网友评论

  • (*)

最新评论

  • 访客 2019-11-26 08:58:54 回复

    我最喜欢吃干锅辣鸭头了,一直找不到好的配方,先试着做一下,试试看好吃吗?

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