熏肉大饼怎么做-北方传统小吃熏肉大饼制作方法

admin 3个月前 (03-12) 传统小吃配方 81 0

今天由小吃协会特级厨师来为大家介绍一下熏肉大饼怎么做,熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于华北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干,用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻,增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏,肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结组织间隙闭塞,所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

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注:


按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。


原料:五花肉10千克,高汤15千克,糖色100克,香料包一个,大葱段、姜块各75克,干辣椒10克,盐100克,料酒75克,冰糖25克。


熏料:茶叶1千克,白糖500克。


香料包配比:花椒、八角、小茴香各25克,桂皮12克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克,草蔻、肉蔻各12克,白芷8克,丁香5克。先用冷水浸泡


香料30分钟,用纱布包好。


大饼的制作


1.取精面粉500克放人盆中,加入约250克清水,加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀,将面揉匀揉透后,静置15分钟。


2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆饼,放入180C-200C的电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次烙完。


制作方法:


(1)五花肉用清水冲洗干净,切成12X10厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。


(2)汤桶垫入篦子,加高汤15千克烧开,加入100克糖色调成淡黄色,下入焯好水的肉块,加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎),


干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住,大火烧开,转小火煮50分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。


(3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上。


(4)蒸锅底部加人1千克茶叶,茶叶上放白糖500克,将笼屉放在锅内,盖好盖子;锅上火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏30分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。


(5)卷饼:将100克熏肉用刀切成薄片;大葱10克切细丝。取一张烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。


小分享:

有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法,然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,可用500克白糖,再用150克色拉油炒制,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时,加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色。但需要注意的是:加糖色卤出的成品,颜色很红亮时不要趁热捞出来,否则待凉后颜色会容易发黑


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