石锅鱼杂的做法-小吃配方网分享制作方法

admin 7个月前 (03-13) 特色小吃配方 123 0

石锅鱼杂的特点是:将鱼头与鱼杂合烹,味道鲜美,配以石锅盛装,好看古朴又典雅,石锅还有补充矿物质的作用。做成菜珧后滋味鲜美,风味不一般的好吃。

配方由专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的特级厨师陈德强总先生提供,陈经理做过15年厨师长、3年总经理,这么多年的实践经验,也让他深谙口味是留住客人的重要原因,具有地方特色菜肴更是有差异化口味的。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜,采取定点选料、精心制作,坚持原生态、原汁原味的特色产品。“平林土鸡汤”汤清肉酥,香味飘逸。“石锅鱼杂”古朴典雅,滋味鲜美。“公安牛三鲜”口味绵长,口感劲道,韧性强,深得消费者称道。最具特点的是,陈总倡导“无芡”旺菜新理念,引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法,所有菜品均无芡汁,确保菜肴热量低、滋味足,最大限度地让滋味渗透到原料内部,让原料原汁原味,让菜品有滋有味。

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肖亮试做:试做此菜时,鱼鳔我用食粉2克腌制5分钟再焯水,这样口感更嫩。此外,调料中我增加了乙基麦芽酚2克、熟猪油20克,这样香味更浓。 

原料:鱼头1/2个(约500克),鱼子600克,回鱼鳔250克,青椒圈200克,红椒圈10克,香菜30克。

调料:野山椒15克,姜片、青花椒、料酒各10克,盐、味精、白醋各12克,胡椒粉5克,自制红汤2千克,色拉油50克。

自制红汤制法:

将色拉油60克,葱、姜、蒜末各30克,荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均匀,入锅用小火炒香,对入鲜汤2000克烧沸,过滤即成。

制作方法:

(1)炒锅上火,将鱼头煎熟,鱼子、鱼鳔焯水备用。

(2)石锅内放青椒圈垫底,下鱼头、鱼子、鱼鳔及所有调料烧开,撒红椒圈及香菜点缀即可。


 

 

 


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