苏州特色小吃松鼠鳜鱼的做法-苏州特色小吃大全

admin 5个月前 (03-18) 特色小吃配方 89 0

松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠,蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时,大闹“松鹤楼”,尝松鼠鲤鱼,赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼,制作技法不断提高,色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中,鳜鱼鱼首高昂,鱼口微张,鱼尾高翘,浇上卤汁,如披红装,渗入鱼肉,发出吱吱响声,犹如松鼠欢叫,鱼身缀以洁白虾仁,红白分明,宛如俯首缓行的松鼠,盘边围以紫葡萄,别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来,使人舌底生津。三月,桃花盛开、流水漏瀑之时,正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。

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【原料】

活鳜鱼 1 条(约重 750 克),虾仁 30 克,熟春笋丁 20 克,水发香菇丁20 克,青豌豆 15 克,绍酒 25 屯,精盐 11 克,绵白糖 200 克,香醋 100 克,番茄酱、番前沙司各 50 克,葱白段 10 克,蒜未 3 克,干淀粉 60 克,猪肉汤

100 克,湿淀粉 50 克,芝麻油 15 克,熟猪油(或精制油)1500 克(约耗 240克)。

【制法】

1.将鳜鱼治净,齐胸鳍斜切下头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾不断),斩去脊骨,去掉胸刺。在鱼肉上先直刻,刀距约 1 厘米,后斜剞,刀距约 1.3 厘米,深至鱼皮,成菱形刀纹。

用绍酒 15 克,精盐之克放入碗内调匀,抹在鱼上,再拍上干淀粉,抖去余粉。


2.将番茄酱、番前沙司放入碗内,加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10克、精盐 9 克、湿淀粉,搅匀成糖醋汁。

3.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至油温约 200℃时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾,一手用筷子夹住另一端,放入油锅内炸约 20 秒钟、使其成形,然后松手,待鱼堕入油锅中,放下鱼头,用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上,至淡黄色捞起。待油温复升,把鱼放入复炸

至金黄色,捞出,装入长圆盘中,拼成松鼠形,鱼肉揿松。


4.另用炒锅置旺火上烧热,舀入少量熟猪油,放入虾仁溜熟,倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱白段熬至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透,倒入调味汁搅匀,加入炸鱼热油约

75 克,淋芝麻油搅匀,起锅浇淋在松鼠鱼上,撒上熟虾仁,盘边用紫葡萄点缀即成。



【制作关键】

1.鱼剞花刀时,不破鱼皮,花纹清晰;临下油锅前拍粉,须拍均匀,并抖去余粉。

2.炸鱼用高油温,分两次炸,第一次炸熟,第二次炸脆。3.糖醋汁应烧透,加旺油搅匀,制成“活汁”,使卤汁充分渗入,发出吱吱响声。


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