苏州特色小吃碧螺虾仁的制作方法-苏州小吃大全

admin 5个月前 (03-18) 特色小吃配方 82 0


碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。

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【原料】

鲜大虾仁 350 克,碧螺春 10 克,精盐 6—7 克,鸡蛋清 1 只,干淀粉 20—25 克,色拉油 400 克(约耗 50 克)。

【制法】

鲜大虾仁洗净,漂白,沥干。放入碗内,加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水,放入碧螺春,沏成茶一杯。

炒锅置旺火上烧热,舀入色拉油,烧至油温约 120℃热时,放入虾仁,用筷子轻轻拨散,至虾仁呈乳白色时,倒入漏勺,沥油。炒锅复置旺火上,将虾仁倒回锅内,烹入碧螺春茶汁约 30 克,颠翻炒锅,出锅装入盘内,并将

茶叶略挤去茶汁,点缀在虾仁旁,以示碧螺虾仁。

【制作关键】

1.茶叶汁香味浓,有去腥作用。此菜烹制以茶代酒,突出了菜肴的风味特色。

2.虾仁在泊中加热时间不能长,炒时动作要迅速,以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁,既作配色,又可清口。

3.鲜虾仁应在清水中充分漂净,炒后可达到莹白饱满的要求。


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