苏州特色小吃蟹黄扒翅的做法-苏州小吃大全

admin 6个月前 (03-19) 特色小吃配方 102 0

蟹黄扒翅

鱼翅,为八珍之一。据《本草纲目》载:“(沙鱼)背上有鬣(liè),腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”医学认为,翅含软骨素,降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款,其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名,尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘,鱼翅与蟹黄相合,黄油澄亮,鱼翅软糯、鲜香腴美,益显珍贵。]

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【原料】

水发鱼翅 500 克,蟹黄 250 克,熟猪油 100 克,绍酒 200 克,葱 40 克,姜 35 克,鸡清汤 350 克,精盐 6—8 克,白糖 2 克,湿淀粉 20 克,胡椒粉 2克,净鸡块 500 克,带膘猪皮 500 克,姜丝 3 克,香菜叶 25 克。

【制法】

1.水发鱼翅在沸水中略烫,冷水冲洗后理齐,放陶钵中;鸡块、猪膘皮加水 1000 克烧透,捞出洗净后置鱼翅上。汤提清后入鱼翅钵中,加葱结 20克、姜块 20 克、绍酒 150 克,蒸约 2 小时,取出鱼翅待用。

2.旺火热锅,加熟猪油 50 克,下葱结 15 克,姜片 10 克熬香,去葱、姜。下鱼翅,加绍酒 25 克、鸡清汤 350 克、精盐约 6 克,烧沸,转小火烧至翅软嫩入味。

3.另取一锅,旺火烧热加熟猪油 50 克,葱末、姜末各 5 克、放入蟹黄,略炒,加绍酒 25 克、精盐 2 克、白糖 2 克,焖透。将鱼翅脱入蟹黄锅内,转小火,扒至汤汁稠厚。转旺火加湿淀粉,晃锅,大翻锅脱入盘内,撒胡椒粉,

用姜丝、香菜叶点缀即成。



【制作关键】

1.鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹,以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚,必须严格掌握火候,以免沾底起焦。

2.蟹黄须炒透,以达到去腥效果;炒时动作轻盈,保持蟹黄形态。

3.翅、蟹合烧,旨在两味相合,火候宜小;装盘应保持形态完整。


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