苏州特色小吃蟹黄鳖裙的做法-苏州特色小吃大全

admin 7个月前 (03-20) 特色小吃配方 119 0

苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究

观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕独树一帜,享誉海内外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

近十余年来,江苏烹饪教育事业得到迅猛发展,学校教育。职工在职培训,大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入,江苏菜在继承传统风味的基础上,勇于扬长避短,勤于学习兄弟菜系

的精湛技艺和风味特色,使之日趋完美。

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蟹黄鳖裙

蟹黄鳖裙是江苏秋未冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富,蟹黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美,蟹油四溢;鳖裙色似象牙,晶莹剔透,汤汁浓厚,肥糯鲜美。

【原料】

净鳖裙 300—350 克,蟹黄(含蟹肉)150 克,绍酒 60 克,精盐 2.5 克,酱油 3 克,葱花 10 克,姜米 5 克,熟猪油 50 克,高汤 400 克,白胡椒粉、白糖、香菜各适量。

【制法】

1.将鳖裙用清水浸泡 6—8 小时,换水,放清水锅内煮沸,焖 2 小时捞起取出去骨及黑衣,漂洗干净,浸泡 2—3 天,直至涨发至透明状,改刀成梭子块,放在笼屉上,蒸烂。

2.炒锅上火放熟猪油,下葱花、姜米煸香,投入蟹黄(含蟹粉),加黄酒悯透,再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边,转旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅装盘,上撒白胡椒粉,盆边放上香菜即此菜裙边要发透,蟹油要炒好。


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