苏州特色小吃黄焖鳗的做法-苏州特色小吃大全

admin 2个月前 (03-21) 特色小吃配方 48 0

黄焖鳗

鳗,又名鳗俪,亦称白鳝,有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料,背黑亮,腹白色,俗称“粉鳗”。鳗,具有补虚赢、祛风湿之功效,且补而能消。其维生素 A 含量较高,故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制,小锅分烧。成品色呈酱红,皮肥肉白,粉嫩细腻,咸中带甜。

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【原料】

活鳗鱼 750 克,水发木耳 15 克,熟笋片 20 克,生猪油丁 12 克,菜油35 克,熟猪油 60 克,麻油 10 克,绍酒 100 克,精盐 3—4 克、酱油 45—50克,葱 15 克,姜片 5 克,大蒜头 15 克,红曲米水 10 克,水淀粉 15 克,猪肉白汤 750 克,白糖 10 克,冰糖 25—30 克,麻油 5 克。

【制法】

1.在鳗鱼头部横割一刀(不割断),出尽血,放入盛器内,用 60℃左右的水泡一下,用稻草持去鱼身粘液及污物,剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割刀,以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏,斩下头尾,切约 5 厘米长的段,再逐段用筷卷净内部、洗净,将鱼段竖立排在锅底上,鱼头尾围在四周。

2.旺火热锅,加菜油烧热,投入葱(打成结)10 克及姜片,侍葱、姜转黄,夹出放在鳗上,再将鳗连锅垫平放入锅中,加绍酒 75 克,盖盖焖片刻,加汤 500 克,烧沸后加猪油 10 克,红米水、酱油 25 克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约 2 小时,至鱼熟烂,即转旺火再加猪油10 克收稠汤汁,去葱、姜及鳗鱼头尾,将大蒜头、猪油丁放在碗底,鳗鱼段用尖头筷取出,放入碗内,侧面朝上摆整齐,再倒入汤汁。

3.另取一锅烧热,加猪油,烧热入葱末 5 克,待葱熬香,入笋片、木耳,加酒、酱油、白糖及白汤烧沸,将碗内鳗及汤汁复倒入锦中,旺火烧透,转小火烧至汤汁稠浓,转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中,鳗鱼侧面仍朝上排整齐,木耳及笋摆在上面。

【制作关键】

1.掌握泡鳗鱼的水温,切勿过高,否则去粘液时会捋掉皮,影响美观。

2.鳗胶质丰富,且用小火长期加热,故须用锅衬,以免沾底焦糊。

3.焖制时鳗段应竖直放置,以免鳗皮烧损。


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