苏州传统小吃雪花蟹斗的做法-苏州小吃大全

admin 7个月前 (03-21) 传统小吃配方 117 0

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出,炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长,则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘,可以使蟹粉更加肥润。

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【原料】

蟹粉 700 克,鸡蛋清 7 只,熟火腿 6 克,香菜(羌姜)8 克,绍酒 80 克,精盐 5—6 克,白糖 1—2 克,葱末 8 克,姜未 5 克,鸡清汤 300 克,熟猪油120 克,熟猪肥膘丁 50 克,水淀粉 20 克,净蟹背壳 12 只,胡椒粉 3 克。

【制法】

1.净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成 12 垛,用小菱形熟火腿片、芜荽点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。

2.炒锅置旺火上烧热,加猪油 100 克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹粉,轻炒,加绍酒焖透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。

3.炒锅放鸡清汤 150 克、精盐 1 克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪油搅和,浇在雪花蟹斗上。

【制作关键】

1.蛋泡要充分打发,蒸时汽小时间短,以保持良好的形态。

2.炒蟹粉动作要轻捷,不可将蟹粉捣碎。

3.加绍酒后,加盖悯透,去腥效果好。加糖量要少,旨在起鲜。


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