苏州传统小吃香脆银鱼的做法-苏州小吃大全

admin 7个月前 (03-22) 传统小吃配方 104 0

香脆银鱼

银鱼,形纤细体略圆,色泽素白,无鳞骨软,明莹如银,肉嫩味鲜。明代诗人工叔承作诗咏银鱼:“冰尽溪浪缘,银鱼上急湍,鲜浮白玉盘,未须探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”,把银鱼与鲈鱼相并举。清康熙年间曾被列为贡品。太湖盛产银鱼,与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”,远销海外,声誉卓著。银鱼大者约 10 厘米长,既可鲜食,又可制成干货。肴馔品种甚多,香脆银鱼是其中的名品,色泽金黄,具有松、脆、肥、鲜、香的特点。

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【原料】

银鱼 500 克,鸡蛋黄 50 克,绍酒 15 克,精盐 4—5 克,辣酱油 5 克,绵白糖 3 克,白胡椒粉 0.5 克,味精 1 克,干淀粉 10 克,精白粉 20 克,面包屑 120 克,葱末 5 克,豆油 500 克(约耗 50 克),芜荽 5 克。

【制法】

1.银鱼摘去头,抽去肠,用清水漂净,沥去水,放入碗内,加绍酒、白胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀,放干淀粉、精白粉裹匀,再粘上面包屑。

2.炒锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至油温约 180℃时,放入银鱼,用漏勺抖散,炸至金黄色捞出装盘,用芜荽点缀即成。

【制作关键】

1.银鱼初加工时须去肠;待沥去水后再用调料拌渍,否则水分太多;沾面包屑后应立即炸制。

2.油温不宜太高,因鱼嫩;投入油锅后应用漏勺抖散,以免相互粘连。


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