苏州特色小吃莼菜氽塘片的做法-苏州小吃大全

admin 6个月前 (03-24) 特色小吃配方 104 0

莼菜氽塘片

莼菜,又名水葵,属睡莲科,为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市,江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用,有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片,即塘鳍鱼肉批成的片,此鱼又名土鲃鱼,虎头鲨,体型短壮,长不过 10 余厘米,头大、身圆、尾稍平,肉质细嫩,苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。莼菜与鱼作汤羹,由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片,莼莱碧绿滑润、清香脆嫩,鱼肉洁白细嫩,汤清味鲜,为春季佳肴。

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【原料】

塘鳢鱼片 175 克,苑菜 150 克,火腿丝 25 克,绍酒 25 克,精盐 6—7克,葱末 2 克,鸡清汤 500 克,鸡油 10 克。

【制法】

1.塘鳢鱼片洗净,滤去水,加酒 15 克、盐 1 克及葱末抓匀。

2.莼菜取嫩茎、叶,洗净,用盐 2 克捏一捏,入沸水锅略氽,捞出,滤干。

3.鸡清汤加清水 250 克,用旺火烧沸,倒入鱼片,加盐、酒,待沸,去

浮沫,入莼菜及火腿丝,倒入汤碗内,淋鸡油即成。

【制作关键】

1.莼菜在沸水锅中永的时间不能长,以免成褐色,影响美观。

2.鱼片形状完整不碎,加热时间要短,汤要制清。


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