上海传统小吃灌蟹鱼圆的做法-上海小吃大全

admin 2个月前 (03-26) 传统小吃配方 47 0

灌蟹鱼圆

明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳看美点,成为烹饪史上的佳话。据说,灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白,柔嫩而有弹性,内孕蟹粉,色如玻珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心,色泽美观。此菜汤鲜醇,鱼圆柔嫩,味鲜美,实为不可多得的水产佳品。

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【原料】

净白鱼肉 300 克(青鱼肉亦可),蟹粉 25 克,熟猪肥膘肉 50 克,熟火腿片 30 克,熟菜心 8 棵,鸡蛋清 4 个,精盐 8 克,葱姜汁水适量,鸡清汤1000 克,熟猪油 75 克。

【制法】

1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 50 克,烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐 1 克炒和,起锅装入盘中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅心。

2,将鱼肉置清水中漂清,剁成细茸(越细越好),猪肥膘亦斩成茸,放入同一盆中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤约 400 克搅匀,放入精盐 5 克搅拌至上劲后,再加入熟猪油 25 克搅匀成鱼茸。

3.用手抓起鱼茸,塞入蟹馅 1 粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。随后将锅置小火上,烧至鱼圆成熟。另取锅置旺火上,舀入鸡清汤 650 克,加入精盐1 克、火腿片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸时,起锅盛入汤碗中即成。

【制作关键】

制鱼圆时,放水及汤的量要适中;在氽鱼圆时不能久煮,不然起孔质老。


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