上海特色小吃炸海蜇的做法-上海小吃大全

admin 2个月前 (03-27) 特色小吃配方 35 0

炸玉瑝

海蜇,古称“瑝鱼”,又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家,西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多,大多冷食,不宜做热菜,有“海蜇下油锅,全部化乌有”之说。。江苏南通地区名厨制作的炸海蜇,表面光亮如玉,虾茸鲜美软嫩,海蜇酥脆宛似玛瑙,椒香扑鼻,食之有声,若金玉铿锵,故名炸玉瑝。]

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【原料】

陈年海蜇头 250 克,河虾仁 150 克,熟猪肥膘 20 克,鸡蛋清 2 个,精盐3 克,味精 1 克,花椒盐 2 克,干淀粉 40 克,鸡清汤 150 克,芝麻油 10 克,熟猪油 750 克(约耗 75 克)。

【制法】

1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸,加入鸡蛋清、精盐 2 克、干淀粉 5 克,拌和成虾茸糊待用。

2.将海蜇头洗净,先下沸水略烫,再放入清水中浸泡,至恢复原体积时改成小块。用洁布吸去水份,用精盐 1 克、味精调味后,拍上干淀粉约 25克,随后置虾茸糊内拌匀,使虾茸糊裹满海蜇。

3.净锅置火上,舀入熟猪油,炸至四成热时,将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅,炸至变色浮起时,捞出沥油。接着将锅内油倒出,放入芝麻油,投入炸过的“玉瑝”颠翻几下即成。上菜时随带花椒盐蘸食。

【制作关键】

海蜇头要发透,至酥脆方可;其次是虾茸糊要裹满海蜇,不然海蜇遇高温水分会散失。


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