上海传统小吃清蒸鲥鱼的做法-上海小吃大全

admin 2个月前 (03-27) 传统小吃配方 45 0

清蒸鲥鱼

鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”,其体形稍扁而长,大者二尺许,鳞中富含脂肪,色白如银,背部微带青色,肉中细刺,是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。清蒸鲥鱼,色泽美观,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末,更是别具风味。

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【原料】

鲥鱼 1 条(约重 600—750 克),熟火腿薄片 12 片,猪网油 1 块(够包裹鱼身),春笋片 50 克,水发香菇适量,香菜 5 克,葱段、姜片备 10 克,绍酒 10 克,精盐 2 克,白胡椒粉少许,鸡清汤 100 克,熟猪油 40 克。

【制法】

1.将鲥鱼挖去鳃,下去鳞,沿胸尖剖腹去内脏,洗净。将猪网油洗净,晾干。

2,锅内放清水烧沸,将鱼放入稍烫即捞起,烫去腥味,置盘内,再加熟猪油、精盐、绍酒,鸡清汤调匀浇上,放上火腿片、香菇片、笋片,排列整齐,盖上猪网油,放上葱段、姜片,上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出,拣去葱、姜、网油,将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和,再浇在鱼身上,放上香菜即成。上菜时带姜末、醋碟,以供蘸食。

【制作关键】

制作此菜,不能去鳞;且要盖上猪网油蒸,这样既可使蒸汽与鱼身不直接接触,又能使网油中的脂肪均匀地渗透到鱼体,保持鲜嫩。蒸时要火大气足,一气呵成。


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