上海传统小吃白汁鱼的做法-上海小吃大全

admin 7个月前 (03-28) 传统小吃配方 112 0

白汁鱼

鱼即长吻 ,又名自古鱼、江团,是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。 鱼的品种繁多,仅长江下游地区就有 13 种之多。镇江和南通段产的 鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白隐有淡灰色为特征,并以鱼肉肥嫩刺少而著称,为长江长吻?中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”即 鱼胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。明代杨慎说 鱼兼有何豚、鲥鱼之美,无毒无刺而无西鱼之缺陷,誉之“粉红雪白,洄美堪录,西施乳 ,水羊胛熟。”说 鱼是“水羊”,形容其肥美是很确切的。鱼的烹调方法很多,尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示出来。“白汁 鱼”即采用白烧,成品鲜嫩不腻,汤汁似乳,稠浓粘唇,兼鲥、豚之美,胜“羊胛”之腴,堪称水产肴馔中之杰作。

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【原料】

鱼中段 750—1000 克,冬笋块(以笋尖为好)150 克,绍酒 20 克,精盐 15 克,葱白段 5 克,姜片 5 克,白胡椒粉 1 克,熟猪油 100 克。

【制法】

1.将 鱼中段切成长约 8 厘米、宽约 7 厘米的长方块,放入沸水锅中,加适量的精盐烧沸,去掉粘液,捞出洗净。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入葱白、姜片炸香,放入鱼块,加入绍酒,盖上锅盖焖一会,加入精盐和清水(淹没鱼肉即可),烧沸后放入笋块,盖上锅盖,移至中火上烧到汤汁稠浓,再淋入熟猪油少许,装盘,撒上白胡椒粉即可。此菜在白烧时要掌握好火候,要达到汤汁稠浓,以使味厚醇鲜。


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