上海传统小吃生熏鲌鱼的做法-上海小吃大全

admin 5个月前 (03-28) 传统小吃配方 71 0

生熏鲌鱼

鲌鱼,是淡水鱼中的佳品,肉质洁白细腻,且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载:“鲌鱼肋近脉,补肝明目,灸疮不发,作胎食之良。”《开宝本草》也说:“主胃气,开胃下食,去水气,令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载:“按吾邑水族之味,旧时推鲌鱼,亦称‘淮鲌’,乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼,以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料,成品棕红发亮,熏香无汁,肉白细嫩,风味别致。

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【原料】

鲌鱼 1 条(750—1000 克),绍酒 10 克,酱油 30 克,花椒盐 15 克,红糖 25 克,锅巴屑 150 克,绿茶末 25 克,葱叶 30 克,姜片 10 克、芝麻油少许。

【制法】

1.将鱼洗净,在鱼身剖上花刀,在中间斜刀批成两段。置盆内,用绍酒擦匀鱼身,再用花椒盐腌渍 3—4 小时。随后用清水洗去椒盐,沥干水分,在鱼身上抹上酱油待用。茶叶用水泡开。

2.取锅 1 只,先后依次放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底,放上铁丝络(高于发烟料)。在铁丝络上铺葱叶和姜片,再将鲌鱼放上,盖紧锅盖,用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅,刷上芝麻油即成。


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