上海特色小吃萝卜鱼的做法-上海小吃大全

admin 2个月前 (03-29) 免费小吃配方 43 0

萝卜鱼

萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜,它以批成薄片的鱼肉为外皮,虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心,卷成萝卜形,外裹蛋黄糊和面包屑,油炸而成。用香菜作萝卜叶,形态逼真,食之外香里嫩,是佐酒佳肴。

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【原料】

净鳜鱼肉 300 克,河虾仁 80 克,熟火腿 60 克,冬笋 50 克,水发香菇30 克,香菜心 12 根,面包屑及常用调味品适量。

【制法】

1.将鳜鱼肉批成长约 10 厘米,一头宽 1.2 厘米,另一头宽 4 厘米的扇形薄片 12 片,放入碗内,加葱椒盐之克(葱白加花椒、精盐合斩而成)拌和腌渍。将河虾仁漂洗干净,斩成细茸,放入碗内,磕入鸡蛋清 1 个,再加入绍酒 5 克,葱姜汁水 20 克,味精 0.5 克,精盐 1 克调匀。再将熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状,放入虾茸碗内,搅拌成馅。

2.将鱼片平铺在砧板上,均匀地撒上一些下淀粉,随后逐片放入馅心,接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。另取 1 碗,磕入鸡蛋 1 个、鸡蛋黄 1 个调匀,加些水淀粉搅和成蛋黄糊,再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后,滚上面包屑。

3.锅洗净置旺火上烧热,舀入熟猪油 750 克(或色拉油),烧至 5 成热时,将萝卜鱼逐个放入,炸约 2 分钟时捞起。待油温升至 7 成热时,再复炸至金黄色,用漏勺捞起沥油。用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼,插入香菜心一根,排列在盘中即成,上桌时带番前酱和花椒盐佐食。

【制作关键】

鱼片要批得厚薄均匀,调味要准。用青鱼、白鱼也可做,馅心也可变化。


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