江苏传统小吃彭城鱼丸的做法-江苏小吃大全

admin 2个月前 (03-30) 传统小吃配方 36 0

彭城鱼丸

徐州人擅用鲤鱼,因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞,唐有为品尝后挥毫题联:“彭城鱼丸闻遐迩,声誉久驰越南北”。自此,银珠鱼改名为彭城鱼丸,当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。

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【原料】

鲜鲤鱼肉 300—350 克,熟猪肥膘肉 50 克,水发粉丝 100 克,熟莱心少许,熟火腿片 20 克,水发冬菇片 20 克,鸡蛋清 2 个。常用调料各适量。

【制法】

1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水,同猪熟肥膘一起斩成细泥状,加鸡蛋清、葱姜汁 20 克、精盐 5 克、鸡清汤 300 克(或清水 300 克),搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒 5 克、干淀粉 10 克,调成鱼粉糊。

2.将鲤鱼头、尾洗净,焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸熟。

3.将鱼粉糊挤成大桂圆形,放入冷水锅内,上火煮沸时,捞起鱼丸。

4,将锅放火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱段、姜片各 5 克,煸香后舀入鸡清汤 250 克,捞出葱段、姜片,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入适量的精盐、绍酒、味精,烧沸后用水淀粉勾薄荧,淋入芝麻油起香,出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头,排成鱼形即成。

【制作关键】

此菜鱼丸洁白细嫩,味清鲜。关键是鱼泥斩的要细,水发粉丝与鱼泥的比例要适当,水氽鱼丸时一熟即可,不能久煮,以免质老。


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