南京特色小吃彩色鱼盒的做法-南京小吃大全

admin 4个月前 (03-31) 传统小吃配方 108 0

彩色鱼夹

彩色鱼夹原名彩色鱼盒,由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代,起初为圆形,后改为半圆形,并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观,细嫩鲜美,滑润爽口,营养丰富。

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【原料】

净鳜鱼肉 250 克,河虾仁 75 克,猪肥膘 25 克,熟火腿片 15 克,熟火腿末 35 克,水发冬菇 15 克,青菜叶 2 张,绍酒 10 克,精盐 5 克,味精 1 克,鸡蛋清 1 个,干淀粉 25 克,鸡清汤 50 克,水淀粉 10 克,熟猪油 250 克(约耗 50 克)。

【制法】

1.将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3.5 厘米、厚约 0.5 厘米的片,共 16片,鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁,猎肥膘斩成茸,一起放入碗中,加鸡蛋清、绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成 16 份分别放在鱼片上(中间鼓起),边缘抹平,撤上火腿末,将鱼片对折叠起,然后用刀修成半圆形成鱼夹(沿边应露出虾茸)。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各 16 片,逐片蘸上少许鸡蛋清,按三种颜色分别贴在鱼夹上面。

2.炒锅上旺火烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入鱼夹,待鱼肉色呈乳白,肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上,舀入鸡清汤,加精盐2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克,烧沸后用水淀粉勾芡,再倒入鱼夹,晃动炒锅淋入熟猪油 10 克,将彩色面朝上盛入盘中即成。

【制作关键】

1.鱼刺要去净,片要整齐均匀,不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。

2.鱼夹划袖时,控制好油温,不宜过高,否则不易熟透。芡汁不可过厚,米汤芡为好。


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