街头特色小吃--水煮牛杂工艺配方

admin 7个月前 (04-17) 免费小吃配方 77 0


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原料:

牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、莴笋、 油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。

调料:

自制麻辣料 20 克,料酒 10 克,水淀粉 5 克,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,香葱段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱 5 克,芝麻 5 克。

自制麻辣料配方及制法:

A:草果 150 克,白蔻 500 克,香叶 200 克,白芷 150 克,红蔻 100 克;肉蔻 150 克,干草 100 克,筚拨 100 克,山奈 150 克,草蔻 100 克,丁香 50 克,香茅草 200 克,桂皮 250 克,香草 50 克。

B:花椒 750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒 (大的泡椒)750 克,四川干红椒 750 克;豆瓣辣酱 6.5 千克,香 菜籽 250 克。

C:猪油 2.5 千克,色拉油 15 干克,葱 2 千克,蒜 1.5 千克,姜 1 千克。

制法:

1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的 A 料,小火炸 20 一 30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

2再下入冲过凉水的 B 科炸出香味,不得炸糊,捞出

3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出 来的 B 料搅碎,

自制黑椒牛肉酱:

黑椒汁 0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各 0.3瓶,保卫尔牌牛肉汁 0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精 50克,美 极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制 10 分钟。

制作方法:

(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。 锅下油,下入以上各料急炒出锅。

(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加 入香葱段 10克、姜、料酒 10克,小火煮 40分钟,捞出备用。

(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒 10 克,翻 炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段 5 克。

(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。


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