长沙特色名菜新式手撕牛肉怎么做

admin 7个月前 (01-08) 特色小吃配方 105 0

特点:外酥内嫩,下酒佳肴

菜品提供:蔡峰 :湖南沅江市人,国家高级烹饪师,师从中国烹饪大师罗继湘。后长期在天津、长沙各大酒店、宾馆任厨师长、行政总厨等职,对厨房的管理有独特的见解,多次参与大型酒店、宾馆的筹备开业及大型美食节工作。

原料:黄牛肉900克。 

调料:辣椒汁25克,卤水2千克。

辣椒汁的作法:

原料:干椒粉50克,孜然粉2克,阿香婆牛肉酱10克,蒜米5克,姜米5克,永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油,将以上原料下入六成热油锅中,煸炒均匀即成。

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卤水的做法:清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克,八角、桂皮、香叶各15克,味精250克,海天生抽王200克,盐50克,蒸鱼鼓油200克,小火卤制40分钟即可。

制作方法:

(1)将牛肉改刀成约6厘米见方的块,入卤锅中卤至八成熟,切成厚约0.5厘米的大片。

(2)锅上火,入色拉油,待油温升至七成热时,倒入牛肉,炸至外酥内嫩,即可装盘。


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