湖南特色菜木桶牛肉做法分享

admin 6个月前 (01-09) 特色小吃配方 104 0

木桶牛肉特点:肉质软烂,香味浓郁。

菜品提供:何湘如 1975年出生于湖南长沙,高级烹调师。1992年从长沙市烹饪专业技校毕业后进入湘江宾馆,跟烹饪大师易宏先生学艺,后来又到长沙大酒店掌勺。曾在沈阳、北京、上海、海南等地的大酒店任行政总厨。现为广州我家湖南家乡酒楼行政总厨。他擅长小炒,代表作有木桶牛肉和莲蓬扣肉,这两道菜曾获得“最受欢迎菜式”奖。

原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,特制卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。

特制卤水的制作:

1、老母鸡1500克、老鸭1500克、猪棒骨3千克、猪肚500克洗净,分别入沸水中大火汆5分钟,取出,放入不锈钢桶中,加入清水50千克大火烧开,小火熬8小时制成浓汤。

2、八角50克、山奈50克、桂皮50克、草果20克、香叶30克、小茴香30克、罗汉果2个、肉豆蔻20克、胡椒粒10克、白豆蔻20克用纱布包起成香料包。

3、香料包、糖色300克、葱段500克,姜块500克,料酒1瓶,酱油500克一起放入锅中大火烧开,小火熬4小时,用盐、味精、鸡粉调味即可。

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作方法:

(1)牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

(2)锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。

 


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